Yeni Yazısı > Salep; bir orkide tadı - 26.02.2011

Salep; bir orkide tadı
26 Şubat 2011

Hayatımızda kafe moka’ların, kafe latte’lerin, ünlü kahve zincirlerinin olmadığı zamanlarda salep vardı. Derme çatma kahvehanelerimizin dışında titreyerek salep içmek ayrı bir keyifti. O zaman şimdiki gibi tüplü, modern açık hava ısıtıcıları da yoktu elbet. Bir tek eldivenli ellerimiz, kırmızı burnumuz ve dumanı tarçın tarçın tüten salep fincanı...

Her şeyin ‘hazırı’ çıkınca marketlerde, hazır salepler de çıktı. Aynı tat ve rayihayı bir türlü bulamadım onlarda. Geçenlerde ‘keçi gribi’ olan, üniversiteden bir arkadaşım ile konuşurken birden “Sıcak bir salep içsen, iyi gelirdi aslında” dedim. Nereden düştü ise aklıma... ‘O yaşlarda’, yani üniversite yıllarımızda; hep dışarıdaydık, hiç kendimizi sakınmazdık. Göğsümüze, bağrımıza rüzgarı misafir ederek ortalıkta dolaşırdık da her biri La Fontaine masallarının kahramanlarının adıyla anılan çeşit çeşit gribe hiç tutulmazdık! Serde gençlik mi vardı, yoksa küresel ısınma henüz kapıyı mı çalmamıştı; bilemiyorum. Bildiğim, soğuk hava, bize ve salep fincanlarımıza vız gelirdi! İnternetten şöyle bir araştırınca salep ile ilgili enteresan bilgiler de buldum; Türklerin saleple tanışıklığı epey eski dönemlere uzanıyor.

8. yüzyıldan itibaren, İslamiyet’in kabulüyle birlikte, şarap ve kımız gibi alkollü içkilerin yerini boza, şıra ve salep gibi içecekler almış. Şıra daha çok yaz aylarında tercih edilirken boza ve sıcak salep, kış aylarının baş tacı olmuş. Osmanlı İmparatorluğu döneminde padişahlar için hazırlanan kuvvet macunlarına zencefil, kişniş, sinameki, çörekotu, Hindistan cevizi, anason gibi birçok şifalı bitkinin yani sıra salep tozu da eklenirmiş! Asıl adı SAHLEP olan salep, orkidelerin sahlepgiller grubundaki bir çeşit orkidenin, kök yumrularından elde edilen toz. Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde yabani olarak yetişen bu cins orkideler, meşhur Maraş dondurması ve salebin ana maddesini oluşturuyor.

Günümüzde orkide nasıl nadide bir çiçek ise, salep de öyle nadide bir içecekmiş Osmanlı’da. Salep güğümü maltızın üzerine oturtulur, müşteriler maltızın etrafında hem ısınır, hem sohbet eder, hem de şifa niyetine büyük ve kulpsuz porselen fincanlardan saleplerini içerlermiş. Tarihçilere göre, Ortadoğu’ya özgü bir içecek olan salep, kahvenin yaygınlaşmasından önce Avrupa’da da tüketiliyormuş! Özellikle de İngiltere’de ‘salep dükkanlarında’ kızarmış tereyağlı ekmekle birlikte servis yapılırmış! Ancak, kahvenin yaygınlaşmasıyla bu dükkanlar tek tek yok olmuş!

İstanbul’da iyi toz salepi ‘bir süre daha’ Eminönü’ndeki Kurukahveci Mehmet Efendi adlı dükkandan temin edebilirsiniz. ‘Bir süre daha’ diyorum, çünkü salebin elde edildiği bu yabani orkidelerin ‘bilinçsiz toplanma’ nedeni ile geleceği tehlikede! Bu yabani orkidenin yumrularını toplarken çiçeğine zarar vermemek ve yumrulardan birkaçını yerinde bırakmak gerekirken, dikkatsiz ve öngörüsüzce bir ‘doğa yağması’ yapılıyor yabani orkidelerde. Bu tehlikenin çözüm yolu ise insanoğlunun açgözlülüğün’ frenlemesinden geçiyor yine. Nereden nereye geldik. Diyeceğim odur ki; havaya, toprağa, suya cemre düşmeden salebinizi için. Kışın bu sıcak lezzetinden kendinizi mahrum bırakmayın.

SAFRANBOLU

‘Dünya mirası’ olarak korunuyor Safranbolu... Evleri öylesine özel, öylesine başka... Çarşısı renkli. Gidenin, ziyaret edenin, yapacağı, göreceği bol... Boncuk Kafe’nin bakraç içinde minik mayhoş elmalardan yaptığı elma çayı, Yörük Köyü’nün ıspanaklı, kıymalı gözlemesi gibi lezzet hatıraları anılarda önemli yer tutsa da; ‘’Yediğini içtiğini değil, gördüğünü anlat’’ dedirtecek kadar güzel bir yer Safranbolu.

Yıkık dökük de olsa mağrur evleri, beyler için her daim hizmet veren çarşı hamamı, üçgen belediye binası, önünden geçerken nefis kokuların açık kapıdan havaya karıştığı Merkez Lokantası, envai çeşit oyuncakları, yemenileri, masa örtüleri, Yörük Köyü’nün eski tahta evlerinde bir gün yeniden çalınmayı bekleyen kapı tokmakları, çeşmeleri, çeşmelerinin yanında asılı maşrapaları ile; tam bir Anadolu masal diyarı... Pek çok kalacak yer seçeneği var Safranbolu’da. Yeter ki önceden ayırttırın.

Biz dost tavsiyesi ile Arpacıoğulları Havuzlu Otel’de kaldık. Soğuk bozkır gecesinde sıcacık ısıtılan, rahat yataklı, çocuk dostu bir mekan... Safranbolu’nun atmosferinde saatlerin pek hükmü yok. Oraya gidince insan, yeryüzünün küçüklüğüne, gökyüzünün büyüklüğüne şaşırıyor! Küçücük Safranbolu hiç sıkılmadan tekrar tekrar ziyaret edilebilecek özel bir yer... Aman, fotoğraf makinelerinizi unutmayın.

Deve paylaşımı

Yaşlı baba, ölmeden önce üç oğluna sahip olduğu 17 deveyi miras bırakır. Paylaşım için şöyle bir yöntem belirlemiştir: İlk oğluna develerin yarısını, ikinci oğluna üçte birini, üçüncü oğluna ise dokuzda birini bırakır. Ancak çocuklar bunu hayata geçirmeye çalışınca duvara toslarlar! Çünkü, 17 sayısı ne ikiye, ne üçe, ne dokuza bölünmektedir. Bu nedenle bir türlü paylaşımı gerçekleştiremezler. Sonunda köyün yaşlı, bilge teyzesine giderler. Bilge uzun süre düşündükten sonra “Size yardımcı olamam ama isterseniz benim devemi alabilirsiniz” der.

Böylece 18 develeri olur. İlk çocuk develerin yarısını; yani 9 tanesini alır. İkinci oğlan üçte birini; yani 6 tanesini, üçüncü oğlansa aynen vasiyetteki gibi dokuzda birini, yani 2 tanesini alır. Ancak toplamda 17 deve bölüşülmüş, 1 tane geride kalmıştır. Onu da yaşlı bilge teyzeye geri verirler. (Kaynak: TED Konuşmaları; William Ury: The walk from “no” to “yes”) Bu üç kardeşi, birbirleriyle kavga etmek yerine, üçüncü kişiden, köyün yaşlı ve bilge kişisinden yardım aldıkları için tebrik etmek gerek.

Bu konuşmayı internetten TEDTalks sitesinden Türkçe altyazılı izleyebilirsiniz. Konuşmanın konusu son günlerin gündemi ile birebir ilişkili. Konuşmacı William Ury, uzun kariyeri boyunca pek çok uluslararası anlaşmazlıklarda danışmanlık yapmış biri olarak; Ortadoğu’daki ülkelerin anlaşmazlıklarına değiniyor. Örneklemeleri arasında II. Dünya Savaşı sonrasının düşman kardeşleri Avrupa devletlerinin, bugün aynı coğrafya üzerinde birbirine destek olarak yaşaması da var. Kapanış tümcesi ise bir Afrika atasözü : ‘Örümcek ağları bir araya geldiklerinde bir aslanı bile tutabilirler’.

Portakalı soydum

Portakalı soydum... Kerevize koydum. Ben bir yemek uydurdum. Duma duma dum... Tam portakal mevsimi! Sulu, sulu, tatlı portakalları ağız şapırdatarak yiyebilir, özellikle tavuklu ve zeytinyağlı yemeklere koyabilirsiniz. Kerevizin de tam mevsimi ama seveni portakal kadar çok değil maalesef... Allayıp pullamak gerek kerevizi ki, içinin güzelliği tabağa yansısın.

Kıymeti az bilinen ‘kereviz hanım’ı görücüye hazırlayalım bakalım... Kerevizleri soyup ortasını tünel gibi deliyoruz. O tünele de bütün olarak küçük bir havucu tıkıyoruz. Bu şekilde dilimlediğimizde havuç dilimli kerevizlerimiz oluyor. Kararmaması için limonlu suya koymayı unutmayın! Sonrası hepimizin bildiği hikaye...

Zeytinyağını, soğanını, şekerini, tuzunu ve bir koca portakalın suyunu ekleyip tıkır mıkır pişirmece... Tabağa alırken üzerine yeşil maydanoz yaprakları serpiştirince pek bir görsel oluyor kereviz hanım. Haydi afiyet olsun!

(19.02.2011 tarihli Cumartesi Postası'ndan alınmıştır.)