Giriş
İsmail Turan ustanın Develi Cıvıklısı Pide Salonu’nu İstanbul Ümraniye’de bilmeyen yoktur. Geniş ferah bir salon, özenli masalar, sandalyeler. ‘Kayseri’nin ünlü Develi Cıvıklısı da ne ola?’ diye sorarsanız: Pişirilip dilimlendiğinde, Konya’nın kuşbaşılı etli ekmeğini andırıyor. Ancak hamuru biraz daha sulu, yöresel deyişle ‘cıvık’ tutulduğu için daha yumuşak ve hafif. Harcına domates, yeşil biber katılıyor.
[[HAFTAYA]]
Tahinli pide müthiş
Güzel bir pide, ‘yiyimi’ hafif, dana eti de lezzetli. Dileyen sac kavurma da söyleyebilir. Önüme gelen bu sac kavurma yumuşacık ve sulu. Aynı eti, kiremitte de söyleyebilirsiniz. Ama benim için asıl hoş sürpriz tahinli pide oldu. İsmail usta önce hamuru açıyor, üzerine bolca tahin döküyor. Hamuru katlıyor, 10 dakika dinlendiriyor. Tekrar açıyor hamuru, tahin ekliyor, yoğuruyor. Ardından pazılara ayırıyor, her bir pazıdan bir pide. Fırına atarken tırnaklıyor, pişerken renk versin diye üzerine yoğurtpekmez karışımı sürüyor. Müthiş bir lezzet!
Ailece çalışıyorlar
İsmail Turan’ın yeri gerçek bir aile işletmesi: Ustam fırının başında, büyük oğlu Fatih ve gelini Nuran salonda çalışıyor, küçük oğlu Alpaslan ise paket servisinden sorumlu devlet bakanı... Hepsi de işlerini seven, efendi ve cana yakın insanlar. Müşteriler, her kesimden. Alkollü içki yok. Fiyatlar ise orta direğe sesleniyor. Cıvıklı, tahinli pidenin adedi 8, ‘bi buçuk’ 10, sac ya da kiremitte et kavurma ise 12 TL. Gönül rahatlığıyla, bir uğrayın derim.
(Petrol Yolu Cad. No 58/B Tepeüstü Ümraniye-İstanbul Tel: 0216 611 26 19)
İRAN MUTFAĞINI MERAK EDENLERE GİLANİ
Dostum Ahmet Örs, İstanbul Acıbadem’de açılan İran lokantası Gilani’den söz edince, sizler adına uğrayayım dedim. Pişman olmadım. Gilani’nin yerini bulmak kolay: Nautilius alışveriş merkezinin bulunduğu Fatih Sokak’tan geçip Umut Sokak’a sapın, 3 nolu apartmanın zemin katında karşınıza çıkar. Gilani’nin sahibi ve aşçısı Fehiman Nayebi hanım. İran’a gelin gidip 30 yıl yaşadıktan sonra memlekete dönmüş ve burayı açmış. Dekoru şirin, sadece 5 masa var. Saatine göre, dileyen çay, kahve kurabiyelerden gider, dileyen İran yemeklerini tadar.
Çilav da var pilav da
‘Ash-e doogh’, ayran aşı çorbasını andırıyor. Lezzetli ve doyurucu. Listede çilav da var, pilav da. İran usulü haşlanarak pişirilmiş yağsız sade pilava ‘çilav’ deniyor. Peki biz neler yedik? Çilav ve kebapla başladık: Marine edilmiş parça etli şişler közlenmiş domatesle servis ediliyor. Yanında İran usulü pilav. Cilavın üzerine safran ve ‘zerişk’ denilen ekşi kuru İran üzümü parçacıkları serpilmiş. Hem göze hem mideye sesleniyor. Sırada kuzu eti, nohut, patates, domates ve soğanla pişirilmiş nefis bir yahni var: ‘Abgusht’. Yanında et suyundan nohutlu çorbası içine lavaş parçaları doğranıp eziliyor ve ana yemekle birlikte yeniyor. Tadımlık olarak ‘khorest gheymey’, kıyma, domates, bezelye, soğan, patates ve yanında İran pilavı. Bu tencere yemeği de güzel. Yemekten sonra İran çayımızı dut kurusuyla kıtlayarak içiyoruz. Adam başı ortalama 25-30 liraya çıkılıyor Gilan’dan. Bu kaliteye göre, hesaplı yani.
(Umut Sokak No: 3/D Acıbadem Kadıköy-İstanbul Tel: 0216 325 66 15)
