Türkiye’de günde yaklaşık 2 buçuk milyon simit tüketiliyor. Bu sayının 1 buçuk milyonu İstanbul’da satılıyor. Fakirzengin, genç-yaşlı ayırt etmiyor. Günün her saati açlığımızı bastırıyor, cepte rahatlıkla taşınabiliyor, peynir ve çay ile ziyafet haline geliyor. Adedi 50 ila 75 kuruş arasında değişen simit, günümüzde modern pazarlama yöntemleri de dahil olmak üzere İstanbul’un hemen her köşesinde satılıyor. Ama keyifle yediğimiz susamlı halkanın geçmişi ve özellikleri hakkında pek bir şey bilmiyoruz. İşte bu eksikliği POSTA Gazetesi yazarı, gurme Prof. Dr. Artun Ünsal ‘Susamlı Halkanın Tılsımıİstanbul’da Kara Fırından Simit Saraylarına Simit Peynir ve Çayın Türküsü’ adlı kitabıyla giderdi. Daha önce ‘Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri’, ‘Ölmez Ağacın Peşinde- Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı’, ‘Nimet Geldi Ekine- Türkiye’nin Ekmeklerinin Öyküsü’, ‘Silivrim Kaymak- Türkiye’nin Yoğurtları’ kitaplarıyla ilklere imza atan Artun Ünsal’la sokakta buluştuk, seyyar satıcılardan simit tattık. Ardından da Simit Sarayı’nda röportajımızı yaptık. Ve bakın simit hakkında neler öğrendik...

Merve Özaytekin

mozaytekin@posta.com.tr

Yoğurt, zeytinyağı, ekmek gibi yiyecekler hakkında kitaplar yazdınız. Şimdiki kitabınızın konusu ‘simit’. Neden simidi seçtiniz?

Çünkü bunlar bizim geleneksel gıdalarımız. Küreselleşmenin olduğu dünyada yerel değerlere sahip çıkmak gerek. Küreselleşme yerel değerlere sahip çıkmak şartıyla zaten kötü bir şey değil. Yoğurdu da, peyniri de, zeytinyağını da, simidi de bunun için yaptım. Simit yüzyıllardır gündelik hayatımızın olmazsa olmazı. Arkasında bir tarih, bir gelenek var. Folklorik özellikler taşıyor. Sadece açlık ihtiyacımızı gidermiyor aynı zamanda bir damak tadı. Zengin fakir ayırt etmeyen çok demokratik bir yiyecek. Herkesin başını okşayacağı tatlı bir sokak çocuğudur simit. Son zamanlarda sanayi simidi sokak simidini geçti, özellikle İstanbul’da simit patlaması yaşandı. Simit üzerine kitap yazmamdaki bir diğer sebep de bazı konuları ilk irdeleyen olmanın beni mutlu etmesi.

Nasıl bir çalışma yaptınız?

Zor bir çalışma... Çünkü daha önce yazılmış rehber alabileceğim bir ana kitap yok. Sokakta yürümeli, fırınlara girmeli, ayrıca tarih kitaplarını karıştırmalıydım. Genelinde bir kitap iki yıl sürüyor. Bir yılı hazırlıkla geçiyor. Bu konuda yazılmış kitaplardan, kaynaklardan, 4 Gurme yazar Artun Ünsal’ın yeni kitabı simit, peynir ve çayın türküsünü anlatıyor... materyallerden yararlanıyorum. İğneyle kuyu kazmak gibi bir şey. Ama itiraf edeyim ki çok keyifli oluyor. Çünkü her gün yeni bir şey öğreniyorum.

Neden İstanbul simidine yoğunlaştınız?

2010 yılına uygun düşsün diye İstanbul’a yoğunlaştım. İstanbul, Macaristan’ın Peç, Almanya’nın Essen kentiyle birlikte üç Avrupa kültür başkentinden biri. Ayrıca en çok simit üretilen ve en çok simit tüketilen şehir de İstanbul. Elbette tarihi bilgi kaynaklarının güvenilirliği açısından da İstanbul bana kolaylık sağladı.

Simidin lezzetlisini nasıl anlarız? İpucu verebilir misiniz?

İyi simidi lezzetli yapan dört öge var. Unun kalitesi, susamın kalitesi, fırında pişirme sıcaklığı ve de ustalık becerisi. Elbette hamur yapılırken kullanılan su, pekmezin temizliği ve kalitesinin de önemini unutmamak gerek. Ayrıca hamurun mayalanması ve pişirilmesi de başlı başına bir sanat. Simidin mayalanması ekmekten daha kısa sürede olacak, yoksa pişen ekmek olur. Simitler fırına atılmadan önce hamur öyle mayalanmış olmalı ki, fırında pişerken içinden çıkardığı buharı hamuru haşlamasın, ama çatlatsın ve de simitler arzulandığı gibi gevrek çıksın. Teknik olarak ‘pekmez simide renk verir, susam ise yapıştırıcıdır’ dense de, pekmez ve susamın simide ayrıca lezzet kattığı açıktır.

Simidin koşulları nasıl olmalı?

Pişirme ustalığı, fırının sıcaklığı, malzemenin kalitesi ne kadar önemliyse, hijyen de elbette önemli. Ama simit öldürmez. Genelde Türkiye’de ekmek fırınlarında hijyen koşullarına uyulduğunu gözlemledim. Arada aksamalar olabilir ama bu çok küçük bir yüzde. Fırınların çoğu Avrupa standartlarında. Ayrıca simit satıcılarının giyimi çok önemli. Eldivenler giyiliyor, elle seçme olmuyor, simit maşa ile veriliyor. Ama eskilerde ne hijyen vardı ne de başka bir şey. İnsanlar aslan gibi yaşıyordu. Adı üstünde sokak simidi toz olacak üzerinde!

Susamın ithal olmasından yakınanlar var...

Çünkü yerli susam daha çok helva üretimine gidiyor. Simitçilere hazır, işlemden geçirilmiş, pekmeze bulanmış, kurutulmuş susamlar geliyor. Bu susamların çoğu gerek Türkiye’nin gerek yurt dışının çeşitli yerlerinden geliyor. Firmalar paketleyip satıyor

.Geleneksel İstanbul simidinin standardının saptanması gerekiyor mu?

Evet, sokak simidinin hangi maddeden, hangi fırından ne kadar sürede, hangi malzemelerden üretildiğinin kağıda dökülmesi lazım. İstanbul simidi tüm Türkiye’nin simitlerini temsil edemez. Ama Türk simidine aday İstanbul simidi olacaktır. Çünkü geçmişi en tekin olan İstanbul simididir. Şimdiki durumda ‘İstanbul simidi nasıl bir şey’ sorusunu da yanıtlamak pek kolay değil. Çünkü bu simidin kökü yüzyıllara dayanıyor, coğrafi tescili yapılmış değil. Bugüne kadar geleneksel İstanbul simidinin standartları belirlenseydi, günümüz simidinin eskiye oranla gerçekten daha kalitesiz veya lezzetsiz olup olmadığını kolaylıkla saptayabilirdik.

İleride simitçilik ne olacak?

Sanayi simitçiliği kaybolmayacak. Butik simitçilik gelişecek. Üreten simit fırınlarının sanayiyle rekabet etmesi zor. Ama avantajları var. Her yere, her mahalleye girebiliyorlar. Sokakta rekabet söz konusu değil. Geleneksel simidin standardı belirlendiği zaman haksız rekabet de kalmayacak. Ve değerli simitler daha yüksek fiyata satılacak. Nasıl iyi şarabın fiyatı daha yüksek, ekmeğin, etin iyisi daha yüksekse simit de öyle olacak.

İstanbul’da nerenin simidini tercih edersiniz?

Bunun en büyük yargıcı damağımızdır. İster simitçi fırını, ister sanayi fırını olsun işini iyi yapıyorsa ürünü iyi olur.

Simide hangi peynir yakışır?

Şimdilerde simit tezgahlarında satılan ‘porsiyonluk’ yaldızlı eritme peynirleri pratik, pahalı da değil. Ama bana göre simitle eski kaşar arasındaki uyum bambaşka. Karpuzla harikalar yaratan beyaz peynir, simidin yanında kaşar peynire göre ‘zayıf’ kalıyor. Taze kaşar için de aynı şeyi söyleyebiliriz. Teneke tulum peyniri ise daha çok İzmirliler’in damak tadına uygun gelir. Peki ne yapmalı? Sokak simitçilerinin yaldızlı eritme peynirlerini tercih eden elbette etsin. Ama, ‘eski kaşar’ meraklıları için de pekala vakumlu minik porsiyonlar yapabilir peynir üreticilerimiz. Ya da neyi seviyorsanız, onu yiyin. Zaten en güzeli o değil mi?

HAZIRLANIŞI:

Unu ve tuzu bir hamur yoğurma kabına koyun. Ortasına havuz yaptıktan sonra, sıcak suda erittiğiniz mayayı ve yeterince suyu katıp kulak memesi kıvamına gelene dek yoğurun. Mayalanması için 15 dakika kadar bekleyin. Ardından, elinizle hamurdan parçalar kopartıp tezgahın üzerinde ince uzun çubuk biçiminde yuvarlayın. Yaklaşık 20-25 cm uzunluğundaki bu çubukları (fitil) çifter çifter birbirine ekleyip burgulayarak yuvarlayın. Sonra iki ucunu birleştirin ve elinizle hafif bastırarak eklenti yerlerini yuvarlayın. Bir kapta pekmez ve suyu karıştırın. Yaptığınız halkaları bu pekmezli suyun içine batırın ve hemen, önceden tepsiye döküp yaymış olduğunuz simitlik susam tanelerine her bir yanını bulayıp bir fırın tepsisi üzerine yerleştirin. 200 derece ısıdaki fırında 25-30 dakika tutun, üzerlerini kızarınca dışarı alın.

MALZEME

¦ 1 kg simitlik un ¦ 20 gr yaş maya (Eğer kuru maya kullanacaksanız 5 gr yeter) ¦ 15 gr tuz, su, üzüm pekmezi ve simitlik susam