Tarihi Simit ve Kurabiye Fırını
18 Ekim 2009

Beşiktaş’ta Tuz Baba’ya çıkan yokuşun ortasındaki bu simitçi ve kurabiyeci fırının simidine bayıldım.

Aslen Kastamonulu Cemil Kaya, belli, bu işin ustası: Fırını artık odunla ısıtılmasa da, doğal gazlı ‘döner fırın’da ürettiği tava simitler gerçekten lezzetli. Sabah simidi saat 7.30-8.00 arası hazır.

Daha sonra saat 11‘de öğle simidi, saat 14 gibi de ikindi simidi çıkıyor.

Kızarık rengi güzel, susamı cömert, çıtır simitler bunlar. Ayrıca tahinli çörek ve tahin, ceviz, üzüm ve lokum karışık çöreği bulunuyor taze taze.

Peynirli poğaça ve ay çöreği de her daim emrinizde.

(Şehit Asım Cad. No: 76, Beşiktaş-İstanbul Tel: 0212 260 03 47)

Çoruh Vadisi’nde hayat var
Bravo Efes ilsen’e: Kültür ve Turizm Bakanlığı ve Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı işbirliğiyle yürütülen ‘Doğu Anadolu Turizm Geliştirme Projesi’ne (DATUR) maddi ve manevi desteğiyle yararlı bir toplumsal sorumluluk örneği veriyor. Anadolu’nun ihmal edilmiş bu bölgesinin zengin doğası, tarihi eserleri ve yemek kültürünün daha iyi tanınmasına katkıda bulunuyor.

Ana Çoruh Vadisi ve bu vadiye açılan küçük vadilerin turistik potansiyeli Erzurum İspir ve Uzundere’yi, ayrıca Artvin Yusufeli’ni de kapsıyor. Ancak, gelen turistlere kalacak yer bulmak bir sorun. DATUR bu nedenle pansiyonculuk girişimlerine de eğitim ve destek sağlıyor.

Narman Yoldere’de kırmızı renkli peri bacaları arasında dolaşmak ne hoş. Topraktaki zengin demir oksit nedeniyle bu rengi alan peri bacaları, erozyonun oluşturduğu bir doğa harikası. Yakındaki Pehlivanlı köyünde eski milli güreşçi Ali Koçak’ın elma ve ceviz ağaçları, gürül gürül akan dere ve su değirmeninin çevrelediği pansiyonunda tattığımız ‘ayran aşı’ nefis! Listede alabalık da var, tereyağında pişirilmiş.

Geleneksel tatlılardan, yağda çevrilmiş ve üzerine bolca dövülmüş ceviz serpilmiş dut kurusu ‘kaysefesi’ de pek lezzetli... Tortum Gölü ve şelalesini çevreleyen dağlar ne de heybetli ve gizemli. Yakındaki Öşkvank Gürcü kilisesi görkemli taş mimarisiyle hâlâ yüzyıllara meydan okuyor... Uzundere Rıza Pansiyon, bol meyve ağaçlı bir bahçenin ortasında.

Emekli öğretmen ev sahibemiz Nezihe Özsoy’un burada ‘evelik’ denilen labada otu yaprağından sarması; ‘kızamık’ adlı çalının körpe yapraklarından yaptığı kıymalı ‘aşı’ ve ince beyaz şalgam dilimlerine sarılmış etli ‘dolma’sı mükemmel! ‘Kahvaltıda ne vardı?’ diye sormayın:

Bahçeden henüz koparılmış pembe domates, körpe yeşil sivri biberden reçellere, pestillere, ceviz helvasına ve bilumum süt ürünlerine, her şey! Hepsi de organik! Doğası, tarihi, mutfağı ve özellikle insanı ile şahane bir vadideyiz vesselam! (www.datur.com; www.choruh.com; Uzundere proje ofisiyle irtibat için: 0442 79123 09)

Ari Usta’nın tarifi
Palamut ve toriğin bollaşmaya, yağlanmaya başladığı şu günlerde, usta mezeci Ari Terzioğlu’dan sizler namına iri palamut veya torik balığı ile evinizde yapabileceğiniz bir lakerda tarifi aldım: “Genelde torik lakerdasını 15 Kasım civarında kurarım. Balık iyice yağlanır. Tercihen olta balığı olacak. Ağ balığı ezik çıkabilir. İçi, kuyruk ve yaka bölümleri çıkarılıp kanı akıtıldıktan sonra, palamut 2, torik ise 3 takoz halinde kesilir.

Bir leğende, klorlu musluk suyunda değil, içine buz atılmış iyi suda yıkanır. Klor balığın tadını bozar çünkü... Buzdan alıp bir çöp ya da tel vasıtasıyla kemiklerindeki ilik çıkartılır ve takozlar yine iyi su ve buz konmuş bir başka leğene atılır, çıkarılır, sonra bir havlu, tülbent ya da kağıt üzerinde kurutulur. Ağza dayayarak balık kemiğinde kalmış ilik üfleyerek atılır, sonra altına ve üstüne bir bez konur ve serinde bekletilir. Orta boy bir teneke ya da geniş bir cam kavanozun tabanına incenin bir kalını tuz serpilir. Kaya tuzu kullanılmaz.

Takozlar dizilir. Balık takozlarının yakasına da tuz doldurulur ve kenarla ortanın arası açık bırakılmaz. Alt sıra dizildi. Dikkat: Bir üst sıra dizilirken balık dilimleri alt sıradakilerin tam üstüne gelmeyecek biçimde ortalanır ki, kanlanmasın. Üçüncü sıra da öyle, balıklar üst üste gelmeyecek... Teneke ya da kavanozun ağzına dek, balıklar böyle döşenir, kapağı kapatılır ve buz dolabına konur. Her gün, kapağı açılıp teneke ya da kavanozun dibine biriken balık suyu ‘usturuplu bir biçimde’ dökülür ve kapak yeniden kapatılır. İkinci haftanın ortasına doğru (10. gün ), balıktan bir parça test edilir.

Henüz olmamışsa devam edilir ve iki hafta sona erince çıkarılır ve bir kova buzlu iyi suyun içine daldırılır, kalan tuzu atılır. Sudan çıkarılan takozlar kurulanır. Ardından serinde, salamura suda (1 kilo iyi suya 100 gr. tuz ölçeğinde) bekletilir ya da bir alüminyum folyoya sarılarak (ya da ağzı kilitli bir plastik torba içine konarak) derin dondurucuda saklanır. Her defasında, kullanılacak kadarı alınır.

Eğer tenekede salamura ediliyorsa, tüketildikten sonra yarım kalan takoz yeniden tenekeye atılmaz, başka bir kapta saklanır; yoksa kanlanıp öteki takozların tadını bozar.”