Yeni Yazısı > Ormanda mantar peşinde... - 13.12.2009

Ormanda mantar peşinde...
13 Aralık 2009

Heyecanlı ve zihni sinir insanların başına zaman zaman tuhaf hadiseler gelebiliyor. Bunun çok iyi bir örneğini yakın zaman önce şahsen yaşadım. İki hafta önceydi. Sonbaharın güzelliklerini fotoğraflamak ve yürüyüş yapmak için Belgrad Ormanı’na gitmiştim. 6 kilometrelik yürüyüş parkurunu tamamlarken kendimi bir natürmort tablonun içinde hissetmiş, doğanın güzelliği karşısında kendimden geçmiştim. İki gün sonra sevgili arkadaşım Didem Şenol’a rastladım. Ve ne olduysa işte orada oldu!
Didem benimle aynı gün Belgrad ormanına gitmiş ve benim gibi hayran hayran etrafı seyretmek yerine daha işe yarar bir şey yaparak ormandan yemeklik mantar toplamıştı. Kıskançlık ile heyecan arası duygular yüzünden zihni sinir düşüncelerime yenik düşerek hemen plan yapmaya koyuldum. Evet, yemeklik mantarları az çok biliyordum ama ormandan topladıklarımın doğru mantar olduğundan nasıl emin olabilirdim? İşin ucunda zehirlenmek de vardı! Birkaç bilirkişi danışmanlığı sayesinde bu işin uzmanına ulaştım.
Jilbert Barutçiyan bir mikolog, Türkçesi, ‘mantar bilimci’. Kendisini bulduğumda zihni sinir projem birden boyut değiştirmeye başladı. Artık birkaç gün sonra iyiyemek’çiler için organize edilecek muhteşem bir ‘mantar avı turu’ vardı gündemde. Ve pazar günü geldi çattı. Sabah perdeyi araladığımda gördüğüm manzara karşısında moral katsayımın arttığını söyleyemem. Çünkü ince ince yağan bir yağmurun ve kara bulutların altında mantar toplayacak gibi görünüyorduk.
Sonradan Jilbert Barutçiyan’dan (bundan sonra kendisine kısaca JB diyeceğim) yağmurun mantar toplama adına hayırlı bir haber olduğunu öğrenecektim. Tanıdığım ve tanımadığım güzel insanlardan oluşan 15 yağmur geçirmez kişi ile, saat 11:00’de Belgrad ormanında buluştuk. İşin güzel tarafı Didem Şenol’u da kandırmış, üstelik Onu mantar avı sonrası sıcak şarap eşliğinde bize güzel mamalar hazırlaması için ikna etmiştim.

Mantarı kökten koparmayın

JB tarafından ön bilgilendirme sürecinden geçtik. Özellikle de zehirli ve öldürücü mantarları öğrenmek ilk işimiz oldu. Çünkü aynen korktuğum gibi, yemeklik olarak saldırdığımız mantarlar zehirli ve hatta öldürücü olabilirlerdi. Ormanın içine doğru yol almaya başladık. JB sabah 06:00’da sahayı gezmiş, mantar olan bölgeleri bizim için tespit etmişti. Plan şuydu; herkes gördüğü mantarları yanında getirdiği sepetlere atacak, ara ara durup o mantarlar hakkında JB’den bilgi alacaktık. Herkes işini öylesine ciddiye almıştı ki, mantarlar artık bizden kaçamazdı. Derken, JB’den bir ikaz geldi. “Bastığınız yerlere dikkat edin, çünkü sonbahar yapraklarıyla kaplı ormanda her an bir mantar eziyor olabilirsiniz”...
Mantarları öbek halinde toprağın üstünde, bireysel takılırken, ağacın toprakla buluştuğu yerde veya ağacın üzerinde bulmak mümkündü. Mantarları kökünden koparmamak işin sırrıydı. Çünkü JB’nin yorumuyla doğanın olanı doğaya bırakmak gerekiyordu! En çok rastlanılan mantar siyahımsı renkli, nerdeyse içine üflenilebilecek ‘borozan mantarı’ oldu. Şanslı olanlar ise ‘chanterelle’ mantarı bulabildiler. Chanterelle, sarı-turuncu arasında renge sahipti. Bir parantez açarak şunu belirtmek isterim ki; chanterelle, özellikle Fransız yemekleri verilen restoranlarda sıkça karşınıza çıkabilecek bir mantar türü olmakla beraber oldukça lezzetlidir. Mola verildiğinde JB elindeki ‘şirin baba’ mantarını bize gösterdi. Kırmızı üzerine beyaz benekli olan bu mantar tipi her ne kadar son derece sevimli olsa da eminim kimse zehiri ile tanışmak istemez!
JB, aramızdan birinin yakaladığı özellikle bir mantar gösterdi ki, Latince ismini anlamasam da ‘köy çökerten’ veya ‘ölüm meleği’ gibi halk arasındaki isimlerini duymam yetti! Arada mantarların ekonomik değerlerinden bahsettik. JB, fazla yağmur yemiş, şekli şemali bozulmuş mantarların ekonomik olarak değerinin sıfır olduğuna dikkatimizi çekti. Bununla birlikte mantar avcılarının bir alışkanlığından bahsetti. Mantar kümesi bulup toplayan avcılar ayrılırken topladıkları yerin üstünü yaprakla örterlermiş. Bunun sebebi de bir sonraki sene keşiflerini başka bir avcıya kaptırmamakmış. Şans bizden yana olduğu için yağmur sadece çiselemekle kaldı ve mantar avımızı dolu sepetlerle, akşama yapılacak yemeklerin hayalini kurarak tamamladık. Sırada ormanda piknik var!
Didem, pöti kare örtülü tahta masamızı yemeklerle donatmaya başladı. Kase kase, borozan mantarlı tavuk ciğeri pate, Naan ekmekten alınan leziz Ciabatta’ların içine doldurulmuş şarküteriler, vişne reçeli, taa İspanya’dan Belgrad ormanına gelmiş Chorizo (İspanyol sucuğu), çeşit çeşit peynirler... Tabii tüm bunlara eşlik eden şaraplar da mükemmel seçimdi. Soğuk ve orman ikilisi buluştuğunda yanında düşünülecek en güzel eşleştirme tartışmasız ‘sıcak şarap’ olur. Sevilen Şarapları’nın ürettiği, karanfil, tarçın, meyankökü, limon kabuğu gibi tatlarla kendinden aromalandırılmış sıcak şarap, geleneksel ismi ile ‘glühwine’ hepimizin içini ısıttı.
Sıcak şarap meraklısı olmayanlar ise 900 Petit Verdot ile tanışmanın ve onu özellikle ciğer pate ve chorizo ile eşleştirmenin keyfini yaşadılar. Eller yavaş yavaş üşümeye başlamasına rağmen, sıcak şarap durumu idare ediyor, sohbetlerin harareti, JB’nin bitmek tükenmek bilmez orman bilgileriyle perçinleniyordu. Ama kasım bitti, mantarlar neredeyse tükendi. İyisi mi biz kuzugöbeği için baharın yolunu gözleyelim...