Onların mutfağı aşk kokuyor

Onların mutfağı aşk kokuyor

Yaz aylarıydı... Dergileri karıştırırken gördüğüm habere bayıldım; Paris’te aşçılık okumuş bir çift, evlerinin terasını restorana dönüştürmüş, burada Michelin yıldızlı restoranlara taş çıkartacak sunumlar ve lezzetleri ‘misafirleri’ için hazırlıyordu. Üstelik çılgın olmayan rakamlara... Tam ‘Gastroloft’ adlı bu müthiş ev restoran’ın haberini yapacaktım ki havaların bozmasıyla projeye ara verdiklerini öğrendim. Ancak şimdi de yeni bir uğraş içine girmişti aslen sosyolog olan Aylin Yazıcıoğlu ve iletişim mezunu Kaan Sakarya; ‘Cafe at home’ adını verdikleri bu yeni lezzet hizmetinde, evlere gidip dileyenlere özel yemekler hazırlıyorlardı! Bu arada bir aşk hikayesi de mutfaktan gelen mis gibi yemek kokularına karışıyordu. İstanbul’da karşılaştıkları günden beri ayrılmayan, ‘o benim mutfaktaki ruh ikizim’ diyen çiftten Aylin Hanım 44, Kaan Bey ise 30 yaşında ve çok ama çok mutlular...

Merve Özaytekin

[email protected]

Yemeğe merak nereden geliyor?

Aylin: Baba tarafım Adanalı. Anne tarafı Arnavut. Ailede yemek çok önemliydi. Babam doktordu. O geç gelse bile sofrada onu beklerdik. Sofra her zaman özenle hazırlanmış olurdu. Boyum tezgaha yetiştiğinden beri yemek yapıyorum.

Kaan: Ailenin tek çocuğuydum. Annem muhasebeci, babamsa elektronik teknisyeniydi. Eve geç gelirlerdi. Tek başına olduğum için yemek işi de bana kalırdı. Hep özene bezene yemekler yapardım.

Yemek yapmayı ikiniz de erken yaşta öğrenmişsiniz...

Aylin: Evet. Yaprak sarmayı 15 yaşında öğrendim. Evde yapılan dolmalar kalem gibi, hepsi aynı boyda olmalıydı. ‘Allah’ın yaprağı nasıl hepsi bir olsun ’ derdim. Anneannem ve babaannem için baklavanın en az 40 kat açılması gerekirdi. Ailede bu gurur kaynağıydı. Evimizde yemek konusu tıpkı Michelin yıldızlı restoranlar gibiydi. Bu restoranlarda da Allah’ın yaprağı ya da havucu diyemezsin, aynı boyda, hepsi bir olmalı.

Kaan: Ben de 7 yaşından beri yemek yapıyorum. Kadıköy’de oturuyorduk, salı pazarına gider, alışveriş yapar, evde ne varsa yemek yapardım. Galatasaray Lisesi’nde ardından da Galatasaray İletişim Fakültesi’nde okudum. Öğrencilik yıllarında da yalnız yaşadığım için yine kendime öğrenci yemeklerinden farklı, ciddi lezzetli, restoranda yenilebilecek kalitede yemekler çıkartıyordum.

Ne zaman profesyonelliğe adım atmak istediniz?

Kaan: Öyle bir fikrim yoktu. Bir reklam ajansında çalışıyordum. Askere gittiğim zaman ajanstan ayrıldım. Zevk aldığım yemek işinden para kazanabilirim dedim. Askerden dönünce aşçılık üstüne eğitim almak istedim. Fransa’daki Ecole Superieure de Cuisine Française Ferrandi’ye yazıldım. Fransız mutfağı üzerine ustalık diplomamı 6 ayda aldım. Okulda okurken Michelin yıldızlı Taillevent ve L’Arpege adlı restoranlarda yarı zamanlı çalıştım. Sonrasında Maison Blanche adlı lüks bir restoranda tam zamanlı bir iş buldum. Fakat oturma izni ile ilgili problemler çıkınca Türkiye’ye dönmek zorunda kaldım.

Aylin Hanım?

Kadınlar için yemek yapmak bir meslek olamaz diye büyütüldüm. Galatasaray’dan mezun olunca Boğaziçi Üniversitesi’nde sosyoloji okumam bile garipsendi. İngiltere-Essex Üniversitesi’nde master yaptım ve sonrasında İngiltere Cambridge Üniversitesi’nde sosyal tarih okudum. Amacım akademisyen olmaktı. Öğrencilikte ev yemeklerini özlüyordum. Tüm öğrencilere yemek yapardım. Osmanlı mutfağına bile merak sarmıştım. Haliyle yaptıklarım herkesin ilgisini çekiyordu.

Sonra?

Doktoraya başladığımda izin aldım. Yardım kuruluşlarına danışmanlık yapıyordum. Bu sırada hayatımı sorgulamaya başladım. Radikal bir değişiklik yaparak aşçılığa yönelmek istedim. “Bu işin asıl yeri Fransa’ysa en iyi adres Cordon Bleu” diyerek Paris’e gittim.

Ailenizin tepkisi büyük olmuştur?

Büyük denemez ama ‘Seni niye bu kadar okutmak için uğraştık, bir ustanın yanına verseymişiz’ dediler. Benim de en büyük pişmanlığım, sevdiğim işe zamanında karar vermemiş olmak. Cordon Bleu’de 2005-2008 arası çikolata yapımı üzerine eğitim aldım. Ve Paris’te artizanal çikolata yapan meşhur Maison du Chocolat’nın şefi Jean- Charles Rochoux’nun yanında çalıştım.

İkinizin yolu nerede kesişti; Paris’te mi?

Aylin: Hayır, farklı dönemlerde Paris’teydik. Türkiye’den 1993’te çıkmıştım. Hep gurbetteydim. Okulum bitince kesin dönüş yaptım. Amcam TomTom Suites’i açtı biz de oranın mutfağında tanıştık.

Kaan: En iyisi ben anlatayım. Lisenin mail yoluyla iletişim kurduğu bir gourmet grubu var. Aylin’in abisi de Galatasaray mezunu. Gruba ‘Kardeşim Fransa’dan geldi. TomTom Suites’te çalışıyor. Çikolatacı’ diye bir mail atmış. O yazıyı görünce ben de hemen Aylin’e mail attım. ‘Ecole Ferrandi’ye gideceğim. Tanışalım, aynı yolun yolcusuyum’ dedim.

Tanışınca ne oldu?

İlk görüşte aşk mı? Kaan: İlk görüşte birbirimize ısındık, hoşlandık diyelim, sonrası geldi işte...

‘Chef at home’ nedir?

Kaan: Gastronomik mutfak hizmetlerini müşterinin ayağına götürüyoruz. İstanbul’da yaşıyoruz. Ama bizim için şehir fark etmiyor. İzmir, Ankara, Bursa neresi olursa olsun ‘Chef at home’ hizmetini verebiliyoruz.

Aylin: Malzemeden, tabak, çanak, bardağa kadar müşterinin evine götürüyoruz. Tıpkı birinci sınıf bir lokantada yemek yiyor gibi hizmet alıyorlar. Diyelim 10 kişilik bir misafir grubu ağırlayacaksınız. Biz tüm gerekli malzemeyi müşterinin mutfağına götürüyor, gözlerinin önünde onlara muhteşem bir ziyafet hazırlıyoruz.

Eve aşçı getirmekten ‘chef at home’ konseptinin farkı ne?

Kaan: Aşçının kullanacağı malzemeyi görmesi ve dokunması çok önemlidir. Biz de sürekli semt, balık ve ekolojik pazarlara gideriz. Çok özel malzemeler tedarik ettiğimiz dostlarımız var. Örneğin bugün için bir arkadaşımız keklik getirdi, talebimize göre bu, kimi zaman ördek ya da başka bir av hayvanı oluyor. Veya Türkiye’de hiç bulamayacağınızı düşündüğünüz bir malzeme. Özel yemek hazırlamak için, malzemenin özel olması gerekiyor. Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştığımız için aynı özeni kendi mutfağımızda da gösteriyoruz.

Bu bir VIP catering hizmeti bir anlamda...

Aylin: Evet, VIP catering ya da gourmet catering diyebiliriz. Lezzet ve sunum bizim için çok önemli. Yemekleri yapıp açık büfede sıralamıyoruz. Servis konusunda bize evin hizmetlileri yardımcı oluyor. Onlar olmazsa biz de servis elemanı konusunda yardımcı oluyoruz.

Menüye siz mi karar veriyorsunuz? İstenileni yapıyor musunuz?

Kaan: Biraz biz, biraz da müşteri bizi yönlendiriyor. Giriş, gelişme, sonuç olarak 10 ayrı yemeğe kadar çeşit çıkarabiliyoruz. Bu yemeklerin şarapla eşleşmesini yapıyoruz. Ama şarabı biz özellikle bulup getirmiyoruz. Menülerimizdeki hiçbir şey fiks değil. Güzelliği de burada. Çünkü müşterilerimizden vejetaryen de çıkıyor, fındık fıstığa alerjisi olan da, av eti yemeyen de. İstenilen yemeğin her detayını öğreniyor, ona göre hazırlıyoruz.

Aylin: Hiçbir mutfağa bağımlı değiliz. Tarzımız var, o da kendini belli ediyor. Zaten Fransız, İtalyan gibi tanımlar artık geçerli değil. Yemeklerde Kuzey Avrupa etkisi de olabilir, İngiliz etkisi de. İkimiz de Fransız eğitimli olduğumuz için kullandığımız tekniklerde Fransız etkisi var.

Yemeklerin tadı ya güzel olmazsa, bir sorun çıkarsa?

Aylin: Yaptığımız yemeğin mutlaka tadına bakarız. Aynı zamanda o yemeği yaptıysak tüketicisi de olmak gerek. Mutlaka denediğimiz, emin olduğumuz yemekleri sunuyoruz. Zaten her gün yeni yemekler öğreniyoruz. Başucu kitaplarımız bile dünyanın dört bir yanından topladığımız yemek kitaplarından oluşuyor.

Başka ne yaparsınız kendinizi geliştirmek için?

Kaan: Yurt dışındaki restoranları takip ederiz.

Sizin hizmetinizden yararlanmak ne kadar?

Kaan: Maksimum 40 kişinin üstüne çıkmıyoruz, minimum 2 kişiye hizmet veriyoruz. 10 kişi davet vereceksiniz, kişi başı 120-130 TL’den başlıyor. Kullanılan malzemeye göre elbette fiyat değişiyor. Chef at home için en az 3 gün önceden haber verilmesi, bizim de ona göre hazırlanmamız gerekiyor.

Bir de ‘Gastroloft’ adlı bir projeniz vardı?

Aylin: Evet. Aynı hizmeti kendi evimizde veriyorduk. Misafirleri terasımızda ağırlıyorduk. Ama artık Gastroloft’u yapmıyoruz. Evden çıkmaya karar verdik.

Kimler sizi tercih ediyor?

Kaan: İsimlerini vermiyoruz. Genelde A plus’a hizmet veriyoruz.

Evde ne yaparsınız, ne yer ne içersiniz?

Aylin: Evde yaşamımızı sürdürecek yemekler yapıyoruz. 20 yıldır hayatımda televizyon yok. İkimiz aynı evde yaşayınca bu devam etti. İspanyolca, Fransızca, İngilizce biliyorum. İnternetten istediğime ulaşıyorum.

Kaan: Ben de getirisinden çok götürüsü olduğunu düşünüyorum.

Birbirinizin en çok hangi yaptığı yemeği seversiniz?

Kaan: Aylin’in sorbetlerini çok beğenirim. Tartları da dünyada yediklerim arasındaki en iyileri. Elbette çikolataları da unutmamak gerekiyor. Saymakla bitmez!

Aylin: Kaan’ın yaptıklarını saymakla bitmez. En sevdiklerimden biri karides pancar salatası. Kaan’ın en büyük özelliği, sade, basit ürünlerin tatlarını kaybettirmeden, en lezzetli yanlarını ortaya çıkarması

Bundan sonrası için projeleriniz var mı?

Aylin: İdealimizde, kendi tarlamızda yetiştirdiklerimizi tabakta göreceğimiz bir restoran açmak. O bahçede mutlaka benim elim olacak! İyi malzeme bulmak o kadar zor ki, kaliteyi yükselterek bu işi daha iyi bir seviyeye getireceğiz.

Kaan: Türkiye’de ilk olacak birçok fikir geliştiriyoruz. Bizi bekleyin!

Bu yazı 6 Şubat 2011 tarihli Pazar Postası'ndan alınmıştır

3