Kitapçıdan doğan kafe

MERVE ÖZAYTEKİN

mozaytekin@posta.com.tr

Bir röportaj için Etiler’deki Quattro Kafe’ye gittiğimde Remzi Kitabevi’nin ortağı Ömer Erduran’ın eşi Figen Erduran’la tanıştım. Meğer Suadiye-Remzi Kitabevi’nde yediğim lezzetli pastaları o yapıyormuş.

Evinin mutfağında yaptığı kek, börek ve pastayı Remzi’nin kafesine götürüyormuş. Çok sevilince işi büyütmüş. Şimdi de en yakın arkadaşı Gülriz Kantek’in eşi Tamer Karadeniz’le Etiler’deki Quattro Kafe’yi hayata geçirmişler...

Asıl mesleğiniz ne? Mutfağa nasıl meraklandınız?

Mutfağa merakım hep vardı. Üniversitede okurken Türk Hava Yolları’nın sınavlarına girdim ve uçuş hostesi oldum. Eşimle üniversite bitince evlendik. Dört sene daha çalıştıktan sonra bebek yapmaya karar verdik. Öyle olunca uçucu hostesliği bıraktım.

Ne yaptınız?

Eşimin işinden dolayı elimin altında birçok yemek kitabı vardı. Tariflere bakıp yemek yapıyordum. Farklı tarifler, yemekler deniyordum. Remzi Kitabevi’nin Akmerkez’deki şubesine kek, kurabiye göndermeye başladım. Kafe yoktu ama kahvenin yanında iyi gider diye düşünüyordum. 1999’da Bağdat Caddesi-Suadiye’de Remzi Kitabevi’nin açılması gündeme geldi. Ben de oraya üç-beş masalı bir yer yapmak istedim.

Tek başınıza nasıl idare ettiniz? Evde pişiriyordum. Zamanla çocuklar, Ömer kilo almaya başladı. Evdeki fırın yetmeyince, yaptıklarımı komşularda pişirmeye başladım. Boş vakitlerimde kitap karıştırıyordum. Suadiye Remzi’de öyle bir kitle oluştu ki, artık yetişememeye başladım.

Neden bu kadar çok sevildiniz?

Yaptıklarım kadınların çok hoşuna gidiyordu. Zevkime güvendiler. Ev tipiydi yaptıklarım. Quiche, kek, kurabiye derken çeşidi 15’e çıkardım. Tarifler oturunca Suadiye’de bir de mutfak tuttum. Biraz olsun rahatladım.

Suadiye’deki Remzi Kitabevi’nin kafesi çok seviliyor. Kitapçıya sadece kafesi için gideni tanıyorum. Siz kendinizi sadece kitaplarla mı geliştirdiniz?

Swissotel’in pastacılık kursuna gittim. Profesyonel birinden özel ders aldım. Remzi’nin önündeki açık alanı da kullandık, kafe büyüdü. Bağdat Caddesi’ndeki yerimiz çok sevildi.

Quattro’yu arkadaşlarınızla açmak aklınıza nereden geldi?

Eşim Akmerkez’deki ofise geçti. Ben her gün Anadolu Yakası’na geçince “Yolun çok uzak” demeye başladı. Tamer ve Gülriz Karadeniz’le çok eskiden arkadaştık. Gülriz üniversite yıllarından sıkı dostumdu. Şimdi uluslararası bir şirkette çalışıyor. Eşi Tamer de zamanla eşimin sörf arkadaşı oldu. Tamer uzun yıllar özel sektörde yöneticilik yaptı. 20 yıl çalıştıktan sonra emekliye ayrıldı. O, iyi bir işletmeci, aynı zamanda iyi de bir kafe müşterisiydi. Müdavimi olduğu kafeler vardı. İki ailenin de evine yakın bir kafe açmak istedik. Etiler’i seçtik. Tamer’le ben işin başındayız. Eşlerimiz kendi işlerine devam ediyorlar.

Quattro’nun diğer kafelerden ve Remzi’deki kafeden farkı ne?

Burası kafe-bistro. Hem yemek, hem atıştırmalık, hem de kahvenin yanında verilen tatlılar var. Remzi Kitabevi’nde çayımızla gurur duyarız. Burada ise kahvemizle. Baristamız Erkal Aktepe öyle bir harman yapıyor ki, bir içen bir kez daha kahve içmeye geliyor. Kahvelerin üzerine notlar, yazılar, şekiller yapıyor. Çoğu müşterimiz sırf bu notlar için geliyor.

Nasıl yani?

Kafemizi seven bir müşterimiz vardı. Ona borcu olan biriyle sürekli Quattro’ya geliyordu. Her gün niyeti, borcunu almak istediğini söylemekti. Fakat çekiniyor, bir türlü söyleyemiyordu. Sonunda “Param nerede?” diye yazdırdı, parayı aldı.

Remzi Kitabevi’nde yapılan Budapeşt adlı tatlınıza bayılıyorum. Quattro’da neler var?

Evet. Budapeşt’e özellikle gluten intoleransı olanlar ve rejim yapanlar bayılıyor. İçerisinde un yok. Onun dışında birçok tatlı var. Mousse au chocolat’dan tutun keke, quiche çeşitlerine kadar. Buradaki menü tatlılarla sınırlı değil. Atıştırmalıklardan midye marinare Belçika midyesinden yapılıyor; Çin böreğini ben yapıyorum, mini beef steak için yumuşak eti çubuğa yerleştiriyoruz, özel sosuyla ikram diyoruz. Hindistan cevizli karides de çok lezzetli. Salatalar, ev köftemiz, kahvaltımız hep çok sevildi...

“Dergilerden çıplak kadın fotoğrafı koparanlar vardı”

Yıllardır kafedeki müşterilerle bir aradasınız. Nasıl anılar biriktirdiniz?

Çook fazla. Remzi Kitabevi’ne her gün üç kere gelen 20 kişi vardı, düşünün. Sporcu bir kadın gelirdi. Nasıl yerdi anlatamam. Pasta, quiche, börek... İncecikti iyi de alışveriş yapardı. Arkadaşlarıyla gelirdi. Ama mutlaka geldiğinde bir kurabiye çalardı. Kurabiye tabağını o geldiğinde özellikle öne çekiyorduk. Çocuklara “İşinize bakın, o alacak” diyordum. İkram etsek almıyordu, kendi oradan alıp gitmek istiyordu. Bir müşterimiz de dergilerdeki çıplak kadın fotoğraflarını koparıyordu. Biz görünce kaçıyordu. Bir de Aytekin Amcamız vardı. Eski banka müdürüydü. O aklıma geldikçe çok üzülüyorum.

Ne oldu?

Alzheimer’dı. Evden çıkar kafelere giderdi. Bir ara sık sık bizdeydi. Sonra başka kafelere gitmeye başladı, göremedik. Mado’da çıkan yangında onu kaybettik. Bana “Yemek kitabı yazacak mısınız?” diye soruyorlar. Yok, ben anı kitabı yazacağım diyorum. Çünkü kafeye gelen insan hikayeleri bazen hüzünlü bazen renkli, öyle çeşitli ki...

www.quattrokafe.com

(26.02.2012 tarihli Pazar Postası'ndan alınmıştır.)