İzmir'in bir kızları bir de lezzetleri...

İzmir'e ne zaman ayak bassam acaba bu coğrafya ile uzaktan da olsa bir ilişkim var mıdır diye düşünürüm

İzmir'in bir kızları bir de lezzetleri...

Zeyno Gürses / POSTA
[email protected]

Bazı yerler sadece bulundukları coğrafyadan yana şanslıdırlar. Bu şanslı halk yılın 300 günü güneş ile uyanır, meltem ile serinler. Topraklarından fışkıran tatların her gün bir yenisini keşfeder, o topraklarda oluşan kültür miraslarını yeri geldiğinde sandıklarından çıkartırlar. Güneşi, denizi, mis kokusu, coşturan tabiatı işin içine karıştı mı kızlar da daha bir güzel olur, lezzetler de... İzmir’e ne zaman ayak bassam ille de Avrupa’da köklerini araştıran tuhaf Amerikalılar gibi acaba bu coğrafya ile uzaktan da olsa bir ilişkim var mıdır diye düşünürüm. Köken olarak ait olmayabilirim, ama ruhen İzmirli olduğuma cidden inanmaya başladım. Sadece daha güzel göründüğüme kendimi ikna etmek için değil, ama bu tabiatı özümsemiş olduğumu hayal ederek! İyiyemek gezisini Sakız’dan bindiğimiz feribotun Çeşme’ye yanaşması ile noktaladık. Artık İzmir’in sevimli beldelerinde dolaşma zamanı gelmişti. İlk durak Ilıca’da bulunan NARS Otel. Her ne kadar bereket yansıtıyor olsa da aslında ‘NAR’ kelimesi ile ilgisi yok bu ismin. Bencilce, özgürce, sınırsızca yaşanan saatleri, kişinin kendinde bulduğu hazzı doruk noktasında narsistçe yaşamayı yansıtıyor NARS ismi. Hayır, hiç de antipatik değil. Çünkü kendini şımartmak, kendini sevmek demek, etrafındaki her şeye saygı gösterip, verilen sevgiyi çoğaltabilmek demektir. Tabii, bu noktada Zeyno’nun kendisini nasıl şımarttığını merak edenler için cevabım çok net: “Lezzetin ta kendisi”...

İzmir’in kızları öncelikle beylerin, sonra da güzelliği takdir etmeyi bilen herkesin odak noktası oluyor. İzmir’in lezzetleri ise tüm dünyanın. Yüzlerce farklı taze ottan mı 8 başlamak gerekir, yoksa onlarla nasıl başa çıkacağını bilen hünerli ellerden mi bilemiyorum. O yüzden en iyisi NARS Otel’in şefi Yılmaz Öztürk’ten söze başlayayım. Kendisi de tıpkı benim gibi ruhen İzmirli olanlardan. Yılmaz Usta İstanbul keşmekeşinde Four Seasons Otel Sultanahmet’te ve Mövenpick Otel’de değerli şeflerin izinde yürüdükten sonra Kayra Akademi’de şeflik görevini üstlenir. Fakat İzmir’in karşı konulmaz tabiatı onu kandırır ve soluğu Nars Otel’de alır. Bana göre kendisini sürekli geliştirmekten haz alan tüm aşçılar için İzmir bölgesi tam anlamıyla bir üst düzey öğretidir. Buradaki malzeme bolluğu ve kalitesi, asırlardır uygulanan teknikler, hanelerin içinde halen her daim tüten ocaklar, kaynatılan kazanlar ve ninelerden kalan reçeteler her aşçı için bulunmaz nimettir. Bir aşçının doğadan uzak durması söz konusu değildir. Uzak kalmak hünerleri köreltir, yaratıcılığı dindirir. Loto’yu tutturmuş olan Yılmaz Usta ise sadece Nars’ın şefi olmakla kalmayıp, Nars Otel’in sahibesi Ayfer Şentürk’ün çiftliğinden kendi elleri ile ürünlerini topluyor, hatta çok yakında kendi elleri ile yetiştirecek gibi gözüküyor.

Bu arada Yımaz Usta tek tabanca değil. Mutfaktaki 12 kişilik ekibi, ön taraftaki müthiş özenli servis personeli sayesinde sadece yaratmaya konsantre olabiliyor. Hal böyle olunca gelsin otlu pizzalar, gitsin reyhanlı karidesler... Öte yandan NARS’ın mutfağından çıkan öyle bir lezzet var ki kendisine kavuşmak için ‘şehir değiştirilebilir’. Belki biraz şaşırtıcı gelecek ama bu lezzet bir ‘schnitzel’, üzerinde gezen limon kabuklu tereyağı ve yanında eşlik eden çok özel baharatlı mükemmel kızarmış patates. Viyana’da dahi bu kadar lezzetli schnitzel yemediğimi itiraf etmek istiyorum. Nars restoranda kaçırılmaması gereken bir diğer lezzet seremonisi ise ‘kahvaltı’. Kahvaltıyı bu kadar özel kılan ekmek-pasta şefi Olcay Usta’nın su böreği, Şentürk Çiftliği’nden gelen vişne, çilek, karadutlardan yapılan ev reçelleri, balın hası, helvanın pekmez ile muhteşem buluşuşu. Daha fazla söz söylemeye ne hacet, gidile, denene!

Devamı 2.sayfada...

MARIA... MARIA... MARIA...

Onun bahçesi çok özel. Onun ruhu, O’nun yeteneği, bilgisi, tecrübesi Küçükyalı’dan Alaçatı’ya ulaşacak kadar uçsuz bucaksız. Alaçatı sokaklarında yürüyoruz. Ramazan vakti olduğu için sokaklarda gerçekten yürünebiliyor. Kafamı 360 derece döndürerek etrafıma bakıyorum. Şaşkın bakışlarım yavaş yavaş boğazımda düğümlenen bir sıkıntıya dönüşüyor. Anlamaya çalışıyorum, olmuyor. Yorumlamaya çalışıyorum, sadece korkulu kelimeler dudaklarımdan dökülüyor. “Başına neler gelmiş canım Alaçatı’nın...” Bırakın küçük, sevimli ve orijinal bir kasabayı, koca başkentimizde bile bu kadar çokluk, bu kadar kalabalık ve karmaşa yoktur. Alaçatı artık gözükmüyor sevgili okurlar. Alaçatı, restoran yağmasına uğramış, artık ne taş evlerin taşı, ne Arnavut kaldırımların uzanan yolu gözüküyor. Önüm, arkam, sağım, solum restoran. Alın birini, vurun ötekine. Suni bir zenginlik, görmemişlik ve yitirilmiş eski sokaklar. Kendimize gelmek için arka sokaklara doğru yöneliyoruz. Neyseki kapı aralığından gerçek yüzlere rastlıyoruz. Eski Alaçatı nedir bilenlerden sevgili araştırmacı-yazar Gökçen Adar’ın avlusunda Ege yemeklerinden derlenmiş bir sofra, sofranın etrafında Gökçen Bey’in yanı sıra Maria, Haşmet Bey ve İzmirli genç beyler! Şeftalili salatadan bir çatal, labneli kalamarlardan ikinci derken çok fazla mideleri doldurmadan arka sokaklara doğru atıyoruz kendimizi, ama içimiz hüzünlü. Yıllar önce sadece Alaçatı ahalisinin gezdiği, bir de rüzgarın aşkına dünyanın muhtelif bölgelerinden gelmiş sporcuları hayal ederek henüz yozlaşmamış karanlık Arnavut kaldırımlı sokaklardan geçiyoruz.

HERKES GİDER MERSİN'E, MARIA GİDER TERSİNE...

Kalabalıktan uzaklaşıp, kaçarak yer değiştirmekte çözüm bulan kır kahvelerinin komşusu olmayı tercih etmiş Maria... Maria’nın Bahçesi’ne henüz sakin olan sokaktan girmek de mümkün değil, yan taraftan, daha esrarengiz biçimde süzülmek gerekiyor. Çünkü Maria metruk bir yapıyı tekrar hayata geçirmeyi başarmış, hatta bahçesini adeta harikalar diyarına çevirmiş. Lakin devlete yapılan yararlar bazen nafile! Kimbilir kaç yıldır metruk olan yapıda Maria sayesinde kapının yeri bulunmuşken ‘tarihi eserler’ bir anda korunmaya karar veriliyor ve Maria’nın kapısından geçerek geçmişten geleceğe ulaşılamıyor. Ağaçlarla örtülmüş bir hava çatısı, sallanan loş ışıklar, melisaların dayanılmaz kokuları, dallardan sarkan dilek mendilleri arasında Ege lezzetlerine varmak gerçekten de muadili olmayan bir tecrübe. Közlenmiş kırmızı biber içine tulum peynirini sarmış, zeytinyağından da güzelce nasibini almıştı. Rezene ve sakızlı Akya balığı, marine edilmiş, kapari çiçekleri ile süslenince Akya’yı bile şaşırtmıştı. Ege otları aynı tabakta kudret savaşına girmiş, kazanan ise deniz börülcesi seçilmişti. Kabak çiçeği dolması çok namussuzdu. İçinin lezzeti tuzun yetersizliğinde kendini ifade edemezken, üstüne oturtulduğu bol tuzlu kurutulmuş domates ile tadılması gerektiğini tevazuyla anlatıyordu. Birazdan Maria bahçesine geldi. Soframıza renk getirdi, bir de kopanisti! Yıllar öncesinden damağımda izi kalan, keskin aromalı muhteşem kopanisti peyniri Maria’nın Harikalar Bahçesi’nde İzmir’in tadını damağımda bıraktı.

ILICA'DA YAPILMASI GEREKENLER

Turşucu Özdemir-Ilıca: Turşu suyu kesinlikle içilmeli!

Kumrucu Hikmet-Ilıca: Bol malzeme, detaycı teknik, lakin kumrunun ihtiyacı olan tereyağından çekinilmemeli...

Dost Pide- Ilıca: Hayatınızda deneyebileceğiniz, gelmiş geçmiş en lezzetli kuşbaşı etli, kaşarlı pide. Zırhda çekilmiş olması, pişirilirken içindeki suyu muhafaza etmesi ve pidesinin mükemmel kıtırlığı bu inanılmaz lezzeti bir araya getirmiş. Elbette 30’u aşkın yılın sevgisi ve tecrübesi de cabası.

 

 

2