“İnsanın olduğu gibi şarabın da kalitesiz olanından kaçınmalı”

Kayra Wine Center Müdürü Cüneyt Uygur ve Şarap Kategorisi Bölüm Müdürü Gözdem Gürbüzatik'le konuştuk

“İnsanın olduğu gibi şarabın da kalitesiz olanından kaçınmalı”

RÖPORTAJ: SERAL CUMALI
[email protected]


Dünyaca ünlü bir eksper “Türk insanı kendini şarapla ilgili kasıyor” demiş.

C.U.: Ben de insanların şaraba fazla değer atfederek komplike hale getirdiğini hissediyorum.

Yeterli bilgiye sahip olunmamasından mı kaynaklanıyor?

G.G.: Evet. Çünkü alkollü içecekler arasında Türkiye’de tercih edilme oranı yüzde 7-8. Bira daha yaygın, rakı zaten kültürün içinde. Bu nedenle bilen, bilmeyene ukalalık taslıyor olabilir. Halbuki nasıl çayı kaç şekerli içeceğinize kendiniz karar verirsiniz, şarap da öyle.

Restoranda “Hangi şarabı tercih edersiniz?” denildiğinde cevabım ne olmalı ki bu konudaki cehaletim dost meclislerinde anlatılmasın?

G.G.: Bu, para ödeyerek yapacağınız bir tercih. Neden böyle hissedeceksiniz ki? İşte butik ürünlerin devamının gelmemesinin nedeni bu. İnsan ‘yanlış bir şey soracağım da rezil olacağım’ diye girmeye korkuyor. Arkadaşınızla akşamüstü bir yere gittiyseniz peynir tabağıyla soğuk beyaz ya da roze şarap, belki bir kadeh köpüklü içebilirsiniz. Herşey damağınızı tanımakla ilgili. Farklı şarapları tadıp uygununu bulmak için küçük egzersizler gerek.

Hiç egzersizim yoksa ve damak zevkime uygun olanı da bilmiyorsam?..

C.U.: Garsonlar yol göstermiyorsa en uygunu mönüye bakmanız. Ucuz şarabı kimse seçmez. Listede yazılı olan bir üstünü de atlayın, sonra seçim yapmaya başlayın. Biraz şans, biraz sezgi gerekir.

Listedeki en pahalı şarap en iyisi midir?

C.U.: Prensipte öyle.

İyi şarabın tanımı ne?

C. U.: Bunu yapmak zor. Buruk olabilir; burukluk seven takdir eder. Oysa bundan hoşlanmayan için o en iyi şarap sayılmaz. Hiç biri diğerinden daha iyi ya da daha kötü değil.

Kaliteli şarabın tarifi var mı?

C.U.: Denge, insana nasıl değer katıyor, ondan hoşlanmamızı sağlıyorsa ve kalitesiz insandan kaçıyorsak, şarap da öyle. Bence kaliteli şarap öncelikle dengeli şaraptır. Yani ahengi olan şaraptır. Sonra fiyatına bakarsınız. “1500 liralık şarap var”

Restoranda iyi bir şaraba ne kadar para veririz?

C. U.: Normal restoranda iyi şişe şarap 35-40 liradan başlar, 250-300’e kadar gider. Özel mönülerde 1000, 1500’ü bulabilir.

En iyi restoranda en pahalı şarap ne kadar?

C. U.: İngiltere’de bulunan Petrus Restaurant’da yaşanmış bir olay var. Petrus çok pahalı bir şaraptır. 5 kişi 118 bin pound (277 bin TL) ödemiş. Bunun ne kadarı yemek olabilir? Herhalde 100 bin pound (235 bin TL) şaraba vermişler.

Şarap konusu ukalalığa elverişli. Lokantada en çok nasıl ukalalık ediliyor?

C. U.: Şarabın özelliklerine hakim olmadan, duyduğuyla sipariş veriyor. Sonra “Bu şarap kötü çıktı, bozuk” diyorlar. Halbuki şarapların özellikleri değişik; bazısı buruk, bazısı daha ekşimtrak.

Bozuk şarap nasıl anlaşılır?

C. U.: Kokusu ile. Çok bozuk ise görüntüsü de değişir. Bozulunca beyaz şarapta renk koyulaşır, kırmızı şarapta açılmaya başlar.

Nasıl bir koku bu?

G. G.: Sirkemsi, çürük elma, aseton gibi kokar.

Şarap gelince bir yudum alınır. “Tamam” denir. Bir yudum ne fark ettirir?

G. G.: Bu gereksiz. Koklayarak anlaşılır.

Aşk, şarap, mum ışığı; romantik bir yemeğin değişmez üçlüsü. Siz şaraba böyle bir anlam yüklüyor musunuz?

G. G.: Biz değil ama tüketici yapıyor. Hepsi şömine başında, mum ve romantik ilişki içinde görüyorlar şarabı.

Etle kırmızı şarap, balıkla beyaz şarap...

G. G.: Değişir ama doğruluk payı var. Kırmızı şarap ağızda hafif burukluk yaratır. Bu buruk his, kırmızı etin içindeki proteinlerle birleştiğinde bütünleşir. O şarabı tek başına ya da başka bir kombinasyonla içtiğinizden farklı bir etki hissedersiniz. Eti beyaz şarapla yerseniz, soğuk içtiğiniz için, etin yağı donabilir. Ağzınızdaki his çok daha farklı olur. Daha yumuşak bazı kırmızı şarap çeşitleri var; soslu balıkla güzel olur. Mesela Kalecikkarası ile somon, lağos yiyebilirsiniz. Acı biberli, çok baharatlı yemeklerle, yoğurtla şarabın kombinasyonu zor.

Fransızlar “Şarabı elma ile al, peynirle sat” dermiş. Ne demek bu?

C. U.: Peynir, şaraptaki küçük hataları kamufle eder. Elma, asidi yüksek bir meyve olduğu için, şaraptaki hata ön plana çıkar.

Şarapla sarhoş olup rezil olmak da var! Bu duruma düşmemek için ne yapmak gerek?

C. U.: Erkeklerin günde 3, kadınların da 2 kadeh tüketmesi öneriliyor. Fazlası, sarhoşluk ve başağrısı yapar. Hem şarap içerken hem de sonrasında alkolün kandan atılması için bol su tüketmek lazım.

Evde şarap nasıl saklanır? C. U.: Öncelikle güneş ışığından uzak, yatay olarak saklamalıyız. Şarap dolapları ve vakumlu pompalar da kullanılabilir. ____

Altın değerinde öneriler
Her şarap evde yıllanmaz. Yıllandırılabilen şarabı doğru sıcaklıkta, güneş ışığından uzak tutarak, yatay biçimde saklamalıyız. Özel bir kav veya şarap dolabı da kullanılabilir.

Açılan şarabı buzdolabında saklamak şartıyla 2-3 gün tutabilirsiniz. Vakumlu pompalar kullanılacaksa bu süre 1 haftaya çıkabilir.

Sofralık şarap ve kalite şarap arasında fark vardır. Kalite şarap yıllandırılır, sofralık şarap ise kısa ömürlüdür.

Beş yaşından eski olan kırmızı şarabı yarım saat kadar karafta bekletmek gerek. Böylece şarap ‘uyanır’ ve zengin aromaları ortaya çıkarır.

Beyaz ve roze şarabı 6-8, kırmızı şarabı ise 17-18 derecede servis etmeliyiz.

İyi bir şarap kadehinin kalitesi ve biçimi, şarabın görünümünde, özellikle de kokusunda önemli rol oynar. İdeal bir kadeh düz ve desensiz, yarısı doldurulduğunda bile yeterli miktarda şarap alacak büyüklükte, yuvarlak ve yukarıya doğru daralan lale formunda olmalıdır.

‘Dünya’nın en iyi şarabı’ diye bir şey yok. Her bölgenin kendine göre iyi ve kötü şarabı var. Bu noktada kişilerin damak tadı önemli. Ancak Fransa’da Bordeaux ve Bourgogne, İtalya’da Toscana ve Piemonte, ABD’de California-Napa önemli şarap bölgeleridir.

Dünyanın en pahalı markaları
1 numara: Chateau Lafite 1787: Londra’daki Christie’s adlı müzayede evinde 160 bin dolara (236 bin TL) alıcı buldu.

2 numara: Chateau Mouton Rothschild 1945: Christie’s’de 114 bin 614 dolara (169 bin TL) satıldı.

3 numara: Chateau d’Yquem 1784: Yine Christie’s’de 56.588 dolara (83 bin 500 TL) alıcı buldu.