Gürsel Hanım'ın çiftliğinde

Gürsel Hanım'ın çiftliğinde

Johnny Cash dinliyorum, Kuşadası yolunda gördüğüm çiftliği düşünüyorum. Çorak yoldan sapıp, vahaya adım attığımda, ruhum ters düz olurken bir ağaçtan diğerine şempanze gibi atlamak istiyorum. Johnny diyor ki “Bu uzun ve yokuşlu yolda bazılarımız hayatta kalır”.

Belli ki bölgenin tek kadın çiftçisi olarak, hem de organik saplantılı bir kadın çiftçi olarak, bu uzun ve yokuşlu yolda hayatta kalabilmiş Gürsel Hanım. Boğazına düşkün, yemek kültürüne tutkun, yenilerin peşini hiç bırakmayan, hak edeni alkışlamayı seven küçük bir grup olarak dalıyoruz içeri. Sanki bereket fışkırıyor her yerden. Sağıma bakıyorum, ahşap bir köprü minik bir gölün kenarından buyur ediyor içeri. Solumda yeşilden bir tablo. Birkaç adım daha ve karşımızda Yerlim Konağı tüm kibiri ile dikilmekte. Ne de olsa doğanın merkezinde olmanın ayrıcalığını yaşıyor, tadını çıkartıyor. Komşuları meyve ağaçları, misafirleri bizim gibi meraklılar...

Ahşap duvarlar...

Kapalıçarşı’dan, antikacılardan ve eskicilerden en değerli aksesuarları toplayıp, ahşap duvarlarının arasına, yüksek çatısının altına toplamış Yerlim Konağı. Sallananlar, ışıldayanlar, matlığına aldırış etmeden caka satanlar arasından süzülüp, diğer kapıdan başka bir bahçeye çıkıyoruz. Yine ağaçların altındayız, bu sefer uzun bir masa karşılıyor. “Nerdeyim ben, n’oluyor bana?” Kimse beni çimdiklemesin çünkü rüyada kalmak, hatta mümkünse yaşamımın geri kalanını burada, bu şekilde idame ettirmek istiyorum.

Organik ürünler

Sahiplenme ve ait olma güdülerim iyice depreşirken bu güzelliğin gerçek sahibesi, çiftliğin hanımı, Gürsel Tombul çıkageliyor. Biraz şaşırıyorum. Böylesine doğal bir ortamda pür makyajlı bir tipleme beklemiyorum. Öte yandan Gürsel Hanım bakımlı yüzü ve dudaklarından dökülen sözcükleriyle etrafına ışık saçıyor. Henüz masada çok bir şey yok, topu topu biraz ekmek ve kurutulmuş domatesli zeytinyağı. Gözlerimin gördüğü, parmaklarımın dokunduğu ve kokladığım ‘gerçeğin ta kendisi, işin özü’.

Bir bazlama tekerleği geliyor sofraya, Gürsel Hanım, onu sanki evindeki kedisini severcesine bizim için kesmeye başlıyor. Bir yandan çiftliği, 15 yıldır yetiştirdiği organik ürünlerin hikayesini, tırnakları ile kazıya kazıya aldığı sertifikaları anlatıyor. Salata gözüküyor uzaktan. Domateslerin rengi o kadar kırmızı, yeşillerin rengi öylesine parlak ki uzaktan fark ediliyorlar. Tam çatalımı batırıyorum, bir de ne göreyim? Tuhaf renkli, ne olduğunu bilemediğim, yuvarlak şekilli bir şey...

Daha önce ‘yeşil domates’ defalarca tatmıştım, bu o değildi. Salatanın içindeki değil, toplandığı hali getirildi önüme. İşin ilginci şimdi de sarımsağa benziyordu. İnce, şeffaf kabuğunu soyuyorum, tadıyorum, halen ‘no comment’. Gürsel Hanım muzipçe “O domateslerin atası” diyor. Yabani domatesin ta kendisiymiş meğer. Zor olan sadece tohumunu bulmak değil, bir de tadının doruk noktasını keşfetmekmiş. Yıllar içinde anlaşılmış ki bizim ‘domates atası’ kendi kendine toprağa düştüğünde en leziz hale geliyormuş. Şimdi soruyorum sizlere, bu olay doğal Ar-Ge değil de nedir?

Katkı yok!

Gürsel Hanım başka bir sürpriz getiriyor yine. Merlot üzümünden Yerlim organik şarabı ve yine Yerlim zeytinyağları. Tekrar bravo, tekrar alkış!Katkı yok, sevgi var.Ekolojik prensiplere saygılı, gönüllü çalışanlara kapısı her zaman açık. Patlıcan hazretleri çıkageliyor karşımıza. Yine domatesin lezzetinden nasibini almış, zeytinyağında kızarmanın hafifliğini koruyarak. Patlıcan hazretleri daha sonra beğendi versiyonu ile de kuzu etinin gölgesine saklanmadan gösteriş yapıyor. Erişte çiftlik yapımı, güveç kabında sanırım odun ateşinde pişmiş. Karadut soslu su muhallebisi de. Su muhallebisini diğer tüm tattıklarımı sonuna kadar silip süpürdüğüm gibi bırakamıyorum gecikmemize rağmen. Yakamdan çekiştiriyorlar, halen bir söz peşindeyim. Zafer işareti ile vahadan ayrılıyorum. Çünkü Gürsel Hanım’dan sözümü aldım, çiftliğine staj yapmaya gidiyorum!!!

Egeli bir babaannenin mutfağından en lezzetli şerbet ve hoşaf tarifleri öykülerle süslendi ve bir kitapta toplandı. Elif Ayla, Hayykitap’tan çıkan ‘Şerbet ve Hoşaf - Hatıralarda Kalan Yudum Yudum Lezzetler’ adlı çalışmasında geçmişte kalan tatları günümüze taşıyor. Hoşaflar hikayelere dökülüyor, şerbetler anılarla birleşiyor. Şerbet ve hoşaf tariflerinin de yer aldığı kitap anılarda kalan bir yaşam biçimini de tekrar akıllarda canlandırıyor. Ramazan ayında siz de sofralarınızı meyvenin suya aktığı şerbetlerle süslemeye ne dersiniz? Kavun şerbetinden nane şurubuna, incir şırasından bademli şeftali hoşafına, zencefilli limon şerbetinden cevizli susamlı kuru vişne hoşafına onlarca tarifin yer aldığı kitapta siz de damak tadınıza uygun lezzetler bulabilirsiniz. İşte ilgiyle keşfedeceğiniz tariflerden birkaçı:

Kavun şerbeti

Bu şerbet eskilerin hiçbir şeyi israf etmedikleri günlerden kalmadır aslında. Hiçbir şeyin böyle bol ve kavanozda kolay bulunur olmadığı zamanlarda, insanlar damak tadı uğruna yeni şeyler bulmak, hiçbir şeyi de zayi etmemek durumundaydı. Kavun şerbeti, namı diğer subye, işte öyle zamanlardan kalmadır.

Malzemeler: * Yaklaşık iki orta boy kavunun çekirdeği * 5 su bardağı su * 4 su bardağı şeker

Yapılışı: Kavun çekirdekleri yıkanır, bir tepsiye alınıp, güneşte kurumaya bırakılır. Eskilerin evinde bakır havanlar vardı. Hala imkan varsa kavun çekirdeklerini bakır havanda dövebilirsiniz. Hafif irice kalacak şekle çevirmek kafi. Bir yandan da suyu kaynamaya koyun. Kaynayan suya havanda şöyle bir çevirdiğiniz çekirdekleri koyun. Bir taşım kaynatıp şekeri ekleyin. Sonra temiz bir tülbentten geçirin. Cam şişelere sürahilere koyup soğutun. Bu şerbeti bir başka şekilde de yapmak mümkün. Daha modern evler yeni hayatlar için... Bütün malzemeyi robota koyup iyice çevirin. Sıvı mayonez gibi bir görünü alana kadar devam edin. Yine temiz bir tülbentten geçirin. Sürahiye koyup soğutun. Kavun şerbetiniz servise hazır.

 

Elma şurubu

Malzemeler: * 500 gr. elma * 3 su bardağı su * 1 limon * 1 su bardağı şeker

Yapılışı: Elmaları incecik dilimler halinde genişçe bir kaba doğrayın. Suyu kaynatıp elmaların üzerine dökün. Birkaç dakika bekleyip elmaları seyrek dokumalı bir tülbent üzerine alıp makarna süzgüsünün üzerine koyun. Bir çatal yardımıyla elmaları hafifçe ezin. Tülbentte kalan elmayı iyice sıkın. Suya geçen elma pürelerinin içine dilimlere ayırılmış limonu ekleyin. Şekeri ilave edip soğumaya bırakın.

Nane şurubu

Malzemeler: * 1 su bardağı şeker * Bir tutam taze nane * 5 su bardağı su * 3 limon

Yapılışı: Bir tutam şeker ve naneler bakır bir havanda dövülür. İyice ezilip sıvı hale gelmiş olan nane seyrek okumalı tülbende konup ağzı naneleri sıkıştıracak şekilde büzülerek bağlanır. Sıkılan limon suyu içine bırakılan nane, iki saat burada bekletilir. Sonra su ve şeker karıştırılıp içine nane kesesi ve içinde bekletildiği limon suyu eklenir. Bir gece buzdolabında böylece bekleyen şurup servis edilmeden önce içindeki nane kesesi elle sıkılır. Tülbentten geçen naneler de şerbette kalır. Şerbet içime hazırdır.

Böğürtlen şerbeti

Malzemeler:  * Yarım kilo böğürtlen * 1 su bardağı şeker * 5 su bardağı su

Yapılışı: Böğürtlenler altına bir kap konmuş olan delikli süzgüye konur. Üzerine şeker ilave edilir. 3 saat kadar bu şekilde bekletilen böğürtlen elle bastırılarak süzgüden geçirilir. Altta kalan karışım cam sürahiye konur. Üzerine su eklenerek soğutulup servis yapılır. Bu şurubu blender yardımıyla da yapmak mümkün. Şurubu buzluğa koyup tam buz tutmadan önce servis ederseniz kafelerde hazırlanan buzlu karışımlar gibi bir lezzeti olur.

Mandalina şerbeti

Malzemeler: * 15 adet kesme şeker * 5 adet mandalina * 5 su bardağı su

Yapılışı: Kesme şekerleri mandalina kabuklarına sürterek (rendeler gibi) mandalina renginin şekerlere geçmesini sağlayın. Mandalinaya sürterek parçalanmış olan şekerleri bir kaba alıp kabuklarını soyduğunuz mandalinaları iyice sıkın. Elde ettiğiniz mandalina suyunu şekere ilave ederek eritin. Suyu da ekleyerek soğumaya bırakın. Bu şerbeti içine çilek dilimleri ve limonla servis edebilirsiniz.

Vişne şurubu

Malzemeler: * 1 kg. vişne * 1 su bardağı şeker

Yapılışı: Vişneleri yıkayıp delikli süzgüye koyun. Üzerine şekeri serpin. Şeker vişnelerin sulanmasını sağlar. Bir gün boyunca vişnelerin suyunun çıkmasını bekleyin. Gün boyunca birkaç kez vişneleri karıştırın. Akşam süzün. Vişnelerin suyunun tamamen alta geçmesini sağlayın. Sonra vişne suyunu ölçün. Çıkan her bardak vişne suyuna 1,5 katı şeker ilave edin. Şekerin tamamen erimesi için gerekirse hafifçe ısıtın. Buzdolabında 1 yıl saklayabilirsiniz. İçerken iki parmak şurup üzerine soğuk su ilave ederek servis yapın.

Portakal şerbeti

Malzemeler: * 5 adet portakal * Yarım kilo şeker

Yapılışı: Portakalların kabukları ağzı tırtıklı bir meyve bıçağıyla incecik soyulur. Kabuğun altındaki beyaz kısımların portakalda kalmasına çalışmak lazım. (Bu şerbeti portakal kabuklarını rendeleyerek de yapanlar var) Soyulan portakal kabuklarını şekerle iyice ova ova yoğurun. Adeta hamur haline getirin. Daha sonra portakalların suyunu çıkarın ve bir sürahiye koyun. İyice ovulan portakal kabuklarını ince bir tülbende koyup ağzını sıkıca bağlayın. Sonra da sürahinin içine bırakın. Bir gün bekledikten sonra şerbetin içindeki kabukları çıkartın. Soğuk olarak servis yapın. Servis ederken arzuya göre taze nane kullanabilirsiniz.

Şeftali şerbeti

Malzemeler: *3 kg. şeftali * 2 su bardağı şeker * 2 su bardağı su * 1 limonun suyu

Yapılışı: Şeftalileri soyup dilimleyin. Derin bir cam kaseye şeftalilerin üzerine bir bardak şekeri ve limon suyunu ilave edin. Ağzını kapatıp dolaba kaldırın. Bu işi akşamdan yaparsanız daha iyi olur. Sabah, suyunu bırakmış ve yumuşamış şeftalileri elinizle bir güzel yoğurun. Suyun içine kalan şekeri ilave edip eritin. İçine ezdiğiniz şeftalileri ekleyin. Bu şerbet bu haliyle de içime hazır olsa da süzmekte yarar var. Bu defa tülbentten değil de delikli makarna süzgüsü yardımıyla süzebilirsiniz. Şerbetinizi soğuk soğuk servis yapın.

 

 

 

Şerbet ve hoşaf

2