Yeni Yazısı > Fado ve deniz mahsulleri - 05.12.2009

Fado ve deniz mahsulleri
05 Aralık 2009

Tavan basık, kokular eski, masa örtüleri, tabaklar anneanneminkilere benziyor. Ortada fırfırlı önlükleriyle gezen yaşını almış teyzeler belli ki yaptıkları işten pek hoşnut değiller. Çirkin suratlı bir menü elimize sıkıştırılıyor. Birkaç sayfa Portekizce, sonra neyse ki turistler de düşünülmüş. Yemek adına pek ümitli değilim. Zaten bu tuhaf yerde bulunmamın sebebi Portekiz’in ünlü 3 F’sinden biri olan, ‘kader’ anlamındaki Fado müziğini dinlemek. Serra isimli bir peynir ve Douro bölgesinden bir şarap ile derin bir nefes alarak açlığımızı giderme niyetindeyiz. Serra, yumuşak ve bol yaplı bir inek sütü peyniri. Biraz Brie peynirini andırıyor ama damağın gerisinde bıraktığı aromalar biraz daha güçlü denilebilir. Birkaç yudum şarap, saat 21:30’u vurunca ışıklar en loş tavrını takınıyor ve basık tavanlı odamızdan içeri güçlü bir ses süzülmeye başlıyor. Kumral, kıvırcık saçlı, şişmanca, genç bir hanım önüne iki ihtiyar gitaristi alarak yemek salonunun içine giriyor. O bir fadista, kaderin eşanlamlısı olan Fado şarkılarını içli içli söylüyor. 3 şarkıdan sonra Fadista hanım salondan ayrılıyor, ışıklar yakılıyor ve beklemeye geçiyoruz. Ortamda ne başka bir müzik, ne de kahkaha atan insanlar var. Herkes kısık sesle konuşuyor, fırfırlı önlüklü teyzeler masalar arasında dolaşıyor. Kısa bir süre sonra bir tanesi elinde koca bir tencere ile masamıza doğru yöneliyor. Tencerenin üstü yine anneannemin çiçekli mutfak havlusu ile örtülmüş. Tencerenin kapağını açıyor ve bir kepçe ile o nefis kokular yayan yemeği tabaklarımıza servis ediyor. Perreirinha isimli bu Fado restoranında tattığımız Arroz con Marisco isimli yemek ile ilk tanışmamız, işte böyle sinematografik bir ortamda gerçekleşiyor.

 

Arroz, bizim bildiğimiz pirinç. Marisco ise deniz mahsüllerine verilen isim. Jumbo karides, midye, kidonya ve biraz da balık parçaları pirincin içinde mesken bulmuşlar. Kıvamı risotto ile paella arasında bir yerlerde. Yani biraz sulu ve çok fazla diri değil. Lezzeti biraz ilginçleştiren ise içinde bulunan karanfil taneleri. Bir fadista gidiyor, ışıklar yakılıyor, bir yenisi geliyor, ışıklar sönüyor. Lizbon’un Alfame mahallesindeki kederli ve lezzetli bir gecemiz bu şekilde yaşanıyor.

Veritas şarap kursları eğitmeni, sevgili dostum Dr. Yunus Emre Kocabaşoğlu sıkı sıkı tembih etmişti. Cümlelerinde aynen şöyle diyordu: “Eğer Lizbon’da kalırsan, tavsiyem, oraya gittiğinde Belem’e uğrayıp, pasteis de Belem’i denemen olacaktır. Eğer bu işe ilgi duyarsan, adım adım neler yapılması gerektiğine bakalım: Mavi brandalı dışı seramik kaplı, cadde üzerinde bir dükkan orası. Kapıda genellikle bir kuyruk vardır, onlar paketlenmiş pasteis de Belem almaya gelen müşterilerdir; onlara takılmadan içeri girmek lazım; içeride bir masa bulup oturmak lazım. Bazen çok kalabalık oluyor, iyice gerilerde bir salona kadar yürümek gerekiyor. Oturunca, “Tres pasteis de Belem, por favor” (treş pasteiş de belem por favor diye okunuyor) demek lazım; o zaman garson sana bu tatlıdan üç tane getiriyor. Dışı çıtır çıtır, içinde taze krema, fırından daha yeni çıkmış halde... Masadaki pudra şekerinden biraz üzerine dökmek, hafif de tarçınlayıp afiyetle yemek lazım. Bu tadı insan hayatı boyunca unutamaz gibi geliyor bana.”

Evet, biz de Yunus Emre ne dediyse hepsini harfi harfine uyguladık, hatta abartarak yanımızda götürmek üzere de birkaç kutu aldık. Çünkü gerçekten eşi benzeri olmayan bir tattı. Pasteis de Belem’e uğramadan önce Belem kulesini ziyaret ettiğimiz için semtin havasına biraz daha girebilmiştik. Belem kulesi görkemli görünüşünün yanı sıra zamanında şehri denizden gelebilecek saldırılara karşı koruma görevi görüyormuş. Şimdilerde arkasına 25 Nisan köprüsünü ve Vaso de Gama’nın denizlere açıldığı günü simgeleyen anıtı almış sakince şehre gözkulak olmaya devam ediyor.

Sisli bir sabah Vasco de Gama köprüsünü göremeden üzerinden geçerek, Lizbon sahillerini, güneyden kuzeye gezmeye başlıyoruz. Estoril’de sütlü kahve kumların üstünde, okyanusa karşı bir sabah kahvesi ile sisin esaretinden kurtuluyoruz. Cascai ikinci durak. Dalgalara benzetilerek döşenmiş sokak taşlarına basarak Cascai’de dolaşıyoruz. Renkler pastel, mimari son derece sevimli, dışarılara taşmış masalarda oturan insanlar, dolaşan köpekler ile cıvıl cıvıl bir kasaba. Tıpkı Lizbon, merkezdeki efsanevi Ginjinha Sam Rival gibi bütün gün tek işi bu cherry likörünü koymak olan bir hanıma da Cascai’de rastlıyoruz ve çikolata kabında Ginjinha yudumlayarak yola devam ediyoruz. Cabo de Roca’ya muhakkak gitmemiz lazım. Çünkü Avrupa’nın en batı ucu işte bu noktaymış. Daha önce Güney Amerika’nın en doğu ucuna, Punto del Este’ye gitme şansım olmuştu ama uçlar adına bir yenilikti Cabo da Roca. Türlü dilekler dileyerek Colares’e, yok olmaya yüz tutmuş Ramisco üzümünden yapılan şarabı tatmaya gidiyoruz. Colares’de açlık tavana vuruyor ve sıkı bir deniz ürünleri restoranı peşine düşüyoruz. Yan yana marisqueria (deniz ürünleri) restoranları var. Bir tanesini seçiyoruz ve içeri girdiğimizde 10 metre ötedeki okyanustan misafirliğe gelmiş onlarca deniz böceğini görerek kendimizden geçiyoruz. Maalesef fiyatlar düşündüğümüzden pahalı. O nedenle Portekizliler tarafından ‘fakir çorbası’ olarak bilinen ‘Açorda’ ısmarlayarak kendimizi avutuyoruz. Açorda yine koca bir tencerede önümüze geldiğinde “Portekiz’de fakir olmak bir ayrıcalık olsa gerek” diyorum kendi kendime. Bol ekmek içi, bol deniz mahsulü ve son anda içine kırılan bir yumurta ve karşınızda ‘Açorda’...

İstanbul’a döndüğüm ilk akşam o şevkle yapmaya karar veriyorum ve yanımda getirdiğim Portekiz şarabı ile birlikte sevdiklerimle bu muhteşem ‘fakir lezzeti’ hemen paylaşıyorum.

AÇORDA

Malzemeler:

* 2 adet köy ekmeği içi (2-3 gün beklemesi tercih sebebi) * 2 yumurta * 500 gr jumbo karides *500 gr midye (kabuklu veya kabuksuz) *1 şişe beyaz sek şarap *Balık suyu (Balıkçıdan alınacak kemik, kafa, kuyruk, kabuk gibi balık ve deniz ürünleri artıkları ve soğan havuç, kereviz sapı, kekik ile hazırlanacak) * 3-5 tel safran *1/2 demet kişniş yaprağı *1 adet orta boy balık fileto (istediğiniz herhangi bir balık olabilir) *6 yemek kaşığı zeytinyağı * 4 diş sarımsak * Tuz & karabiber

 

Balıkçının önünde kedi dilenir gibi yeterince balık ve deniz ürünleri artığı aldıktan sonra balıkçıyı da mutlu etmek için diğer malzemeleri de alıp evin yolunu tuttum. Bir shot bardağı Ginjinha yuvarladıktan sonra fakir Portekiz yemeğimi yapmak üzere artık hazırım. Önce 3 yemek kaşığı zeytinyağımı iyice kızdırıp soğanlar ile kavurdum. Diğer sebzeleri ve iyice temizlenmiş balık artıklarını yarım şişe beyaz sek şarabın içinde, üstüne gelecek kadar sıcak su ekleyerek güzelce kaynattım. Kaynadıktan sonra altını kısıp pişirmeye devam ettim. Üstünde köpükler oluştukça balık suyumu köpüklerden arındırdım. Bir süre sonra balık ve kabuk artıklarından ayırmak için süzme işlemini gerçekleştirdim ve kalan suyu biraz daha çektirmek üzere pişirdim. Fırını 180 derecede ısıttım. Ekmek içleri ile zeytinyağını fırında 10 dakika pişirdim.

Onlar pişerken ben de 4 diş sarımsağı, 2 kaşık zeytinyağı ve kişniş yaprakları ile harmanlayarak sosumu oluşturdum. (Elbette tuzlama ve biberleme işlemini unutmadan) Ekmekler fırından çıktı. Başka bir tencereye kalan zeytinyağı döküldü. Zeytinyağının içine karidesler, balıklar ve daha ne varsa eklendi. Şarabın geri kalanı yine tencereye boşaltıldı ve bir miktar buharlaşması beklendikten sonra balık suyu ilave edildi. Onlar harmanlana dursunlar ben iyisi mi ekmek içlerini ve de kişnişli sarımsak sosumu içine yollayayım dedim ve nefis kokular etrafa yayılmaya başladı. Karıştır, karıştır, biraz daha tuz, biraz daha karabiber, birkaç tel de safran, karıştır, karıştır, içine 2 yumurta kır, iyice bağla, yine karıştır ve Açordamız hazır!