Çukurova'nın kebabı Adana

YAZGÜLÜ ALDOĞAN

Tam da baharda, açılıp saçılmadan alınan kiloları verme telaşı başladı. Cezası, şehvetle yenilen Adana kebabı yerine zorla yutulan lahana çorbası! Ne demişler; Keyifli olan her şey ya yasak ya günah ya da şişmanlatıyor...

Bu satırları ‘vicdan çorbamın’ pişmesini beklerken yazıyorum. Vicdan çorbası, bir-iki günlük kaçamak ağırsa, mideyi dinlendirmek ve eski hale geri dönmek için yapılıyor. Çok az yağla pişen, bol nane, maydanoz içeren bir sebze çorbası. Gurme bir grupla Çukurova’ya tadım turuna çıkarsanız dönüşte böyle bir detoks şart oluyor! 20 yıllık geçmişi olan Mutfak Dostları Derneği ile Adana, Tarsus, Mersin’e gitmek, rehberimizin sakınmadan telaffuz ettiği gibi, mide fesadına uğramak demek.

Dernek üyelerinin çoğu profesyonel lokanta işletmecisi, gıda üreticisi, turizmci, üstüne bir de gurme olunca, en lüks lokantadan sokak satıcısına kadar nerede ne varsa tatmak istiyorlar. Adana-Mersin gezisine çıkılırken de herkesin gönlünde yatan aslan, Ramazanoğlu Konağı’nı gezmekten çok, Adana kebabı yemekti! Nitekim Seyhan Oteli’nde yerleşir yerleşmez bir grup arkadaş, otelde hazırlanmış öğle yemeğinden firar ederek salaş bir kebapçının yolunu tutmuştu bile! Adana, tabii ki Adana kebabı ile ünlü ama Çukurova mutfağı diye genellenecek başka tatlar da var. Adana deyince, bir o lavaş ekmeğinin üzerinde aslanlar gibi yatan bol baharatlı, acılı şiş köfteyi, bir de şalgam suyunu bilirim.

Hadi sofraya bir de bostandan taze gelmiş nane, maydanoz, tere, turp ekleyelim. Bir de ezilmiş domatesle, sumaklı piyaz soğan... Başka? Adanalıların acı biber dışında, ciğer merakı da ayrı bir yazı konusu olmalı. Ciğer kebabı o kadar seviyorlar ki günün her saati yiyorlar. Hele sabah kahvaltısı niyetine yemeleri sadece oralara mahsus olsa gerek!

Hem de sokak aralarında, hatta özellikle sokaktaki küçük salaş lokantalarda. Zaten Çukurova’nın yemeğe düşkünlüğü şehirdeki lokanta ve kebapçı sayısından belli. Şehrin yerlisi bile dışarıda yemeyi seviyor, özellikle de evde yapması kolay olmayan kebabı. Tabii kebabın da acılısını istiyorlar. Aslında belki de en has Adanalı olan şey, acı biberle yapılmış salça. Bütün Adanalıların ritüel halinde yaptığı salça yani.

Yüksük çorbasına bayıldım

Her keseye göre yemek var bu irili-ufaklı lokantalarda. Hatta çardak altlarında sıkma portakal, sıkma çilek, sıkma nar, sıkma ayran anonslarını görüyorsunuz. “Hadi portakalı anladık da ayranın sıkması nasıl oluyor?” diye soruyoruz, açıklıyorlar: Sıkma bir içecek değil, dürüm görünümünde bir tür peynirli gözleme. Gezi boyunca tattığım başka yemekler de var: Yüksük çorbası, ana yemek öncesi verilen küçük peynirli pide ve fındık lahmacun, etli kuru patlıcan ve biber dolması, içli köfte, ıspanaklı kol böreği, lahana sarma...

En meşhuru tabii ki humus. Adana’da sıcak yeniyor, üzerine de kırmızı biberle tatlandırılmış kızgın tereyağ ve bir kaç nohut konuyor. Muhammara, patlıcan salatası demek olan babaganuş, kısır, çiğ köfte, mercimekli köfte, sarımsaklı köfte... Ama işte hepsi bu. Gerçi kaldığımız Seyhan Oteli’nin aşçısı bize ekmek içinde buğday çorbası ve güzel bir bonfile yaptı...

Hele kırmızı meyvalardan oluşan tatlısı muhteşemdi. Tarsus’da tantuni, güveçte mantar ve saç kavurmanın tadına baktık. Silifke yakınında, deniz kenarındaki Narlıkuyu’da ise kalamar ve lagos tavanın... Ama benim en çok sevdiklerim, kepekli hamurdan yapılmış küçük kabaklı börekler ve yüksük çorbasıydı! Gezideki gurmeler ise en çok, Adana kebabı yerken kendilerinden geçtiler, hatta buldukça yediler. Olayın son perdesi, giderayak havaalanı önündeki çimlere serilip Koço’dan getirttikleri kebabı yemeleriydi ki, “Onları vicdan çorbası bile paklamaz” diyorum!

Bici bici, kerebiç...

Biraz da tatlılar: Tel kadayıf sokaklarda bile satılıyor. Ama asıl sokak tatlısı Adana halkası. Adana halkı lokmaya da meraklı. Ne var ki bence buranın en has tatlısı, cezerye. Bir de pek bayıldıkları bici bici var. Ne olduğunu anlamadım; kırmızıya boyanmış şekerli nişastayla buz karışımı. Üstüne de gülsuyu. Bir de üzerine dondurma görünümünde, çövenotu kökü köpüğü koydukları bir kurabiye var: Kerebiç!

Bütün bunları tattık. Hem de nasıl; yemekten kalkıp kenti geziyoruz, Ulu Camii’den çıkıp cezerye almaya Yeni Uğur’a girerek “Ondan da bundan da” deyip tadıyoruz! Mersin’den dönerken Kerebiççi Oğuz’da durup tadım yaptık. Gören, az önce sofradan kalktığımıza inanmaz! Portakal bahçelerinde kahvaltıya gittik; yedik içtik... Sunar Yağ Fabrikası’na geçtik. Özel kepekli undan kabaklı küçük gözlemeleri ikram ettiler, tabii ki tadına bakıldı!

Geziyi düzenleyen Çukurova Turistik Otelciler ve İşletmeciler Birliği Yönetim Kurulu Başkanı, aynı zamanda Onbaşılar ve Park Zirve’deki Zaimoğlu Restoran’ın sahibi Tayyar Zaimoğlu, Mutfak Dostları Derneği’nin etkin bir üyesi. Dernek üyelerini Adana’da şanına yakışır bir biçimde ağırlamak için aylarca uğraşmış. Üç günlük geziden aklımda Adana-Mersin yöresinin acı biberi kadar tatlı yemekleri, bütün o doğal güzelliğine ve Kilikya’nın antik kalıntılarına rağmen hem çağdaş şehircilik anlayışından hem estetikten yoksun, kıyılarını ve portakal bahçelerini betonlaştırmış bir bölge kaldı. Ne yazık! Oralarda ne de güzel turizm yapılırdı!

(09.04.2011 tarihli Cumartesi Postası'ndan alınmıştır.)