Yandex.Metrica

Yeni Yazısı > Beyaz lezzetler - 12.12.2009

Beyaz lezzetler
12 Aralık 2009

Un, tuz, şeker, hepsinin ortak iki özelliği var. Birincisi hepimizin tahmin edebileceği gibi hepsinin bembeyaz renkte olması; diğeri ise üçünün de tam 5 kuşaktır, sürekli gelişen Beyaz Fırın’ın bugünlere gelmesine katkıda bulunmuş olmaları... 90’ların başında yaşadığım Çiftehavuzlar semtinde ilk açıldığı günleri çok net hatırlıyorum. Fakat ben ilk Beyaz Fırın orası zannederken meğer Kadıköy Çarşı’da bulunanı en eskisiymiş. Dahası da var! Meğer Beyaz Fırın’ın mazisi taa 1836 yılına dayanıyormuş. En son kuşak temsilcisi, Koç Üniversitesi İşletme Bölümü’nden sonra Paris Cordon Bleu’de pastacılık okuluna giden Nathalie Stoyanof Suda ile yaptığımız sohbet esnasında bakın daha neler neler öğrendim:

Yıl 1836, büyük büyük dede ‘Kozma’ Makedonya’dan İstanbul’a gelir ve Balat semtinde iş araştırır. Balat’ta bir fırın açarsa iyi iş yapabileceğine ikna olur ve halen Makedonya’da olan karısını ve çocuklarını bir gemiye bindirerek yanına getirir. Küçük fırıncı iyi iş yapmaya başlar ve çocukların da büyümesi ile 3 dükkan daha açılır.

 

Sarıyer, Karaköy ve Üsküdar Börekçisi’dir bunlar. Poğaça, börek, paskalya çöreği, kandil simidi gibi birkaç ürün satılıyordur. Üsküdar’da bir de meşhur ‘Üsküdar Böreği’ satılır. Gelgelelim, Karaköy’deki börekçi kardeşin başına bir ‘aşk kazası’ gelir. Karaköy Börekçisi kardeş bir gece ansızın Karaköy’den kalkan bir gemiye binerek aşkının arkasından Amerika’ya gider.

Beyaz Fırın’ın esrarengiz hikayeleri bununla da bitmez. Diğer kardeşler 1940 yılında Kadıköy Beyaz Fırını ilk defa yeni ismiyle açarlar. O dönem karşısında Hacı Bekir vardır. Hatta bir zaman sonra ünlü Banyan Pastanesi de yanı başına açılır. Rekabet son sürat ilerlerken ‘Haydarpaşa Garı İhalesi’ gündeme gelir. Kardeşlerden ihaleye girmek isteyen bir nevi ‘mafya’ aracılığıyla uyarılır. Ne var ki inatla ihaleye giren kardeş maalesef Galata Köprüsü’nde cinayete kurban gider.

Üçüncü kuşak 1970’lerde devreye girer. Bu defa iki erkek çocuk vardır Beyaz Fırın’a talip. Kardeşler ortak olurlar, bir süre mutlu mesut devam ederler. Ancak evlilik ve hanımlar derken öküz ölür, ortaklık bozulur. Pastane birinde, fırın diğerinde kalır. İşte o gün bu gündür Beyaz Fırın geçmişi ile köklendirdiği deneyimini ve geleceğe adaptasyonu ile şanını günümüze taşımayı başarır...

1970’lerde açılan müesseseler çığ gibi büyüyerek 2010’lu yıllarda Türkiye’nin bile dışına taşacak hale gelebiliyorken Kadıköy, Çiftehavuzlar, Erenköy, Suadiye ve Ataşehir’de şubeleri bulunan Beyaz Fırın halen sadece Anadolu yakasında. Bunun nedenini Nathalie Hanım şöyle açıklıyor: “Bizi farklı kılan en önemli unsur üretimin her mağazanın kendi sınırları içinde yapılmasıdır. Merkezi sisteme geçmedik, geçmeyi de tercih etmiyoruz, çünkü o noktada kontrolü kaybedeceğimizi düşünüyoruz. Fazla kurumsal olma gibi bir isteğimiz de yok. Çünkü kurumsal olduğunuz vakit belli hatalara göz yummak zorunda kalıyorsunuz. Oysa biz, babamla birlikte her gün en az iki mağazayı ziyaret eder, gereken kontrolleri yaparız. Ama biri bize 3 sene sonra kaç mağazanız olacak diye sorsa, yok öyle bir şey, biz de bilmiyoruz!”

Paskalya çörekleri, zaman içinde hayli yol kat etmiş macaronlar derken yukarıda Hıdır Usta’nın filmini çekmemize izin verdiği ‘meyveli tart’ını neredeyse unutuyorum. İşte tarifi de aşağıda... Chez Nathalie isminde özel çikolata du bulunan Beyaz Fırın’a www.beyazfirin.com üzerinden online pasta siparişi verebilirsiniz...

MEYVELİ TART

Önce hamuru yapalım:

Neler lazım: 500 gr un, 3 yemek kaşığı tereyağı (buzdolabından yeni çıkmış tereyağı), pudra şekeri, 1’er limon ve lime kabuğu, 1 çay kaşığı vanilya tozu ve bir çay kaşığı tuz.

 

Hamur yoğurma makinesinin kısık ayarında tüm malzemeleri yavaş yavaş yoğuralım. Hamur iyice toplanıp, kenarlara yapışmayacak kıvama geldiğinde çıkartarak bir kabın içine yerleştirelim ve en az 4 saat olmak üzere buzdolabında bekletelim.

Pasta kreması için:

Süt, un, 1/2 kase toz şeker, 1 kase mısır nişastası, 3 yumurta, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 adet vanilya çubuğu gerekir.

Süt ve vanilya çubuğu dışındaki malzemeleri bir arada çırparak akıcı kıvama getirelim.

Ayrı bir kapta vanilya çubuğunu ikiye ayırıp süt kabının içine attıktan sonra 1/2 kase toz şeker ekleyerek orta ateşte ısıtalım. Böylelikle vanilya çekirdekleri ortaya çıkacaktır. Sonra süt ve kremayı karıştıralım, içine biraz da tereyağı atalım ve karıştırmaya devam edelim.

Hamuru açma aşaması:

Buzdolabında beklettiğimiz hamuru tercihen hafif unlanmış mermer bir yüzeyin üzerine çıkaralım. Merdane yardımıyla 1.5 cm kalınlığında açalım. Açtıktan sonra taban kısmı ayrılabilen tart çemberini hamurun üzerine bastırarak (geniş çaplı kısmını) kesme işlemini gerçekleştirelim. Hamurun üzerine bir çatal yardımıyla delikler açalım ki pişerken bombeler oluşmasın. Hamuru tart kalıbının içine, kenarlarını da iterek yerleştirelim ve dışarıya taşan artıkları elimizle ayıralım. Tart hamurunu artık yavaş yavaş fırına verebiliriz. Üzerine ister pirinç, ister fasulye taneleri serpelim ki hamur kabarmasın. 165 derecede ısınmış fırında yaklaşık 20 dakika pişmesi yeterli olacaktır.

Fırından çıkardığımız kek kalıbının üstüne erimiş beyaz çikolata sürelim. Üstüne pasta kremasını yayalım. Ve ardından çilek, frambuaz, kivi, ananas gibi meyveleri yerleştirelim. Son işlem meyvelerin parlak bir görünüm almalarını sağlamak olduğu için bu noktada iki ayrı çalışma yapabiliriz. Kolay yolu pudra şekeri serpmek. Biraz daha zahmetli yolu ise jöle hazırlayarak henüz sıcakken meyvelerin üzerinde gezdirmek. Bu hazırlaması basit, yemesi çok zevkli meyveli tartı yılbaşında sürpriz olarak hazırlayabiliriz.