Giriş
Arnavutköy’de şık ve sevimli bir İtalyan lokantası açıldı: Antica Locanda. Çarşı içinde Adem Baba’nın hizasından içeriye girin, kiliseye gelmeden, sağ koldaki bu yeni mekan bir Türk-İtalyan aşkının ürünü: Sahipleri Şef Giancarlo Talerico mutfakta, eşi Beldan Erkkul-Talerico ise salonda. Rum kilisesine komşu bu tarihi bina, mimar Turan Kaşo sayesinde hem mükemmel bir restorasyon görmüş hem de yüksek tavanlı ve metal merdiven geçişli üç ayrı bölümüyle de uyumlu bir işlevsellik kazanmış. Mimara bravo, bakalım mekanın mutfağı nasıl?
tavuk ve de pizzalar; liste zengin. Yerli ve yabancı içkiler. Bu öğlen, az ve öz gidelim: Atıştırmalık bezelye, patates ve somonlu sıcacık kroketler, güzel. Karamelize minik elma küpleri ve çok ince doğranmış kırmızı soğanlı tatlı/ekşi karışım ise (25 TL) tek kelimeyle mükemmel! Geleneksel İtalyan mutfağından Ligurya usulü kalamar yahnisi, tadımlık alıyorum: Kalamarlar kafacıklarıyla, domates sosu, siyah zeytin ve fesleğenle pişirilmiş. Akdeniz/Ege tarzı bu lezzet damağımı sardı (30 TL). ‘Fagottini’, bir çeşit İtalyan mantısı, patates ve pecorino peynirli dolgusu ve parmesan peynirli, kremalı sosuyla. Fena değil, ama biraz kalorili... Ana yemeğim, konyak ile sote edilmiş dana fileto. İstediğim gibi orta-az pişirilmiş, yeşil tane karabiberli sosu ise muhteşem (45 TL). Tatlı olarak, ‘zuppa inglese’: Dört köşe bir cam kapta biraz farklı görüntü ve lezzette bir supanglez: En altta çikolata, pandispanya arasında acı badem parçacıkları taze krema ile kaplanmış, üzerine de biraz çilek sosu dökülmüş. Renkli ve hafif (22 TL). ‘Espresso’ kahvem ile birlikte çok şık madeni kesicisiyle önüme gelen külçe siyah çikolatadan bir parça alıp keyifle ağzıma atıyorum. Locanda’nın arka bahçesi var, sigara tiryakilerine bire bir. Komşu binanın yeşil bahçesi de içinizi ısıtıyor. Garsonumuz Veli Ulutaş’tan mükemmel servis. Talerico çiftiyle keyifli sohbet de cabası. Burası çakma değil, gerçek bir İtalyan lokantası. Bir denemenizi öneririm.
(Satış Meydanı, No:12 Arnavutköyİstanbul Tel: 0212 287 97 45)
[[HAFTAYA]]
SİPAHİOĞLU’NUN ÇEKME HELVASI
Kastamonu’nun ‘çekme helva’sını pişmaniye ya da saray helvasıyla karıştıranlarımız çok olur. Oysa geleneksel çekme helva pastalık un ve yüksek tatlı pancar şekeri ile ve yalnızca tereyağı kullanılarak üretilir. Pişmaniye ince olur, çekme helva ise biraz daha kalın bırakılır; ancak toz haline getirmek için dövme işlemi uygulanır. Geleneksel helvayı taze taze yemek için Kastamonu’ya gidemiyorum ya, sağolsun pastırmacı Fatih dostum bana bir kutu ‘sanayi tipi’ çekme helva göndermiş: Sipahioğlu’nun ‘Nasrullah Çekme Helva’sı şık ve korunaklı bir ambalaj içinde. Dağılmasın diye iki parmağımın arasına itinayla alıp ağzıma attığım bu minik ve kırılgan lezzet küpleri de pek hoşuma gitti. İçerdiklerine baktım, ‘buğday unu, şeker, bitkisel yağ, limon tuzu ve tereyağı’ yazıyor. Kısacası, işte size Kastamonu’dan besleyici, sağlıklı ve de lezzetli bir ürün daha.
(Nasrullah Camii Karşısı No: 11, Kastamonu Tel: 0366 214 27 33)
AKİDE ŞEKERİ DEYİP GEÇMEYELİM
Geleneksel akide şekeriyle damağı şenlenmemiş insanımız yoktur. Susamlısı, fındıklısı, limonlusu ya da tarçınlısı her tanesi ayrı bir lezzettir. Üstelik tarihi bir geçmişi vardır. Dilerseniz, Priscilla Mary Işın’ın ‘Osmanlı Mutfak Sözlüğü’ne (Kitap Yayınevi) bir göz atalım. Akide şekeri konusunda bildiklerimizi tazeleyelim, bilmediklerimizi öğrenelim. Örneğin, “Bugünkü gibi makasla küçük parçalar halinde kesilmesi sonradan ortaya çıkan bir yeniliktir. 19. yüzyılın ortasına kadar ortası hafif çukur daire şeklinde veya top şeklinde hazırlanırdı. Altıgen kartuş içinde ‘Maşallah’ yazısı basılanlara ‘mühürlü akide’ denirdi.” Işın, Kanuni Sultan Süleyman’ın 1539’da şehzadelerinin sünnet düğününde kına gecesi ziyafetinde konuklara elma akidesinin sunulduğunu belirtiyor. 18. yüzyılın başlarında da ‘mühürlü akide’ ile oruç bozulduğu olurmuş. Dahası, akide şekerleri ‘devlete bağlılıklarının bir ifadesi olarak’, ulufe (maaş) günlerinde yeniçeriler tarafından devlet büyüklerine sunuluyordu. Kısacası, akidenin lezzetli bir ağda türü olmanın dışında, eskilerde sembolik olarak dini inanç ve otoriteye bağlılık anlamını da taşıdığını görüyoruz.
