Ankara'da deniz tadı: Trilye

Ülkemizde restoran örnekleri incelendiğinde nedense seçilen ‘top 10’ adreslerin dörtte üçü İstanbul’dan ibaret oluyor. Elbette mevcut restoran çeşitliliği ve sınırsız girişimcilik ruhu nüfusu pek kalabalık olan İstanbul’dan çıktığı için doğal reaksiyon bu şekilde tezahür ediyor. Öte yandan en iyiler değerlendirilirken gözleri ve zihni dört açmak, keşfetme dürtüsünden vazgeçmemek gerekir.

Açıkcası bugün deniz mahsülleri konusunda bana en iyi birkaç restoranın adı sorulsa, ilk sıraya oturanlar hep İstanbul dışındakiler olur. Bu bağlamdaki adaylarımdan birkaçı Ege’de bulunmakla beraber, iki adayım da Ankara’dan gelir. Önceki aylarda Oran’da bulunan ‘Kalbur’ isimli restorandan bahsetmiştim. Sadece benim değil, eminim tecrübe eden herkesin kuşkusuz ilkler listesine girecek olan Ankara’nın bir diğer deniz kokusu ise ‘Trilye’ isimli restorandır.

Trilye, nam-ı diğer, ‘Barbunya’, kurulduğu 2002 yılından bu yana Gaziosmanpaşa’nın Hafta Sokağı’nı mesken edinmiş. Meyva ağaçlarının altından geçerek ılık geceyi fırsat bilip, yemyeşil bahçedeki yuvarlak masaya yerleşiyoruz. Henüz çantamı sandalyeme asmadan Süreyya Üzmez Beyefendi sanki evinin bahçesine gelen biz misafirleri selamlıyor. Yuvarlak masa misafirlerinden henüz gelmeyenler var. Servis için acele edilmiyor, sonradan katılacaklara saygıdan olsa gerek. Hoşuma gidiyor.

Klasik balıkçılardan alıştırıldığımız, beş garsonun bir anda yemeklerin yarısını sofraya yerleştirmesi gibi bir acele yok. Diğer misafirlerin katılımı ardından alıştığımız ‘görsel onaylama tepsisi’ yanaşıyor. Onaylamak için jelatin kağıtlarının altında bulunmalarına rağmen taze ve çekici gözüken mezelerden birkaç seçim yapıyoruz. Soğuk seçimler klasik! Patlıcan salata, yoğurtlu semizotu, kabakçiçeği dolması, ahtapot marine vs. Yeni Rakı yeni serisinden bir eşleşme yapıyor ve mezelerimizi bekleye duruyoruz.

Hareketsizlik sonucu enseden vuran hafif bir esinti hissediliyor. Hayli bakımlı ve hoş bir hanım elindeki şalı açarak bana doğru yöneliyor. Hizmetten ziyade hasta olmamı istemeyen bir anne edasıyla sırtımı yumuşacık şal ile örtüyor. Hanımefenedinin ismi Mahmure Üzmez, Süreyya Bey’in eşi ve Trilye’nin sahibesi.

Benzersiz mezeler
Mezelerimiz ayrı ayrı tabakçıklar yerine yuvarlak bir tabağa özenle yerleştirilmiş olarak birlikte sunuluyor. ‘Klasik balıkçı’ salaşlığını ve paylaşımcılığı seven dostların pek memnun olmadığını gözlüyorum. Bense verilen özene saygı duymakla beraber, belki gözlü bir tabakta sunulabileceğini düşünüyor, hatta bu gözlü tabakların meze sayısının çokluğu yüzünden 2’ye çıkarılabileceğini hayal ediyorum.

Alternatiflere daha fazla kafa yormayarak tatmaya başlıyoruz. Ve işte o noktada muadillerinden ne derece ayrıldığını fark etmeye başlıyorum. Yoğurtlu semizotunun görüntüsü klasik olabilir, ancak yoğurdunun farkı kendini hemen hisettiriyor. Daha sonra öğreniyorum ki süzme yoğurdun içine bir miktar da mayonez katılıyormuş.

Patlıcan salata ise tahinin el vermesi ile lezzetine lezzet katmış. Kabakçiçeği dolmasının içinde midyeler gizlenmiş, ahtapot lokum gibi marine edilmiş, “beni başka yerlerde de kullanın” diye bas bas bağırıyor! Arada asker emeklisi Süreyya Üzmez Beyefendi elinde neredeyse koca bir ansiklopedi ile yanıma geliyor. Kitabın ismi ‘Türkiye’nin Balık Sevdası’. Süreyya Bey’in birbirinden leziz tarifleri bu kitapta bulunuyor.

Fat Duck, Ankara Şubesi...
Ana yemeklerimizi beklerken bir ara arka çaprazımdaki masaya gözüm takılıyor. Garson beylerden biri içinden dumanlar yükselen bir tencerenin başında duruyor, elindeki gereçleri kullanarak sanki büyücüymüş gibi bir şeylerle meşgul oluyordu. Meğer, Trilye’de tıpkı Londra’nın Fat Duck isimli moleküler gastronomi denemeleri geliştiren restoran gibi AR-GE çalışmaları yapılıyor ve sonuçta gerek sunum, gerek tat olarak misafirlere farklı deneyimler yaşatılıyormuş.

Yan masada gözlemlediğim olay ise nitrojen kullanarak limon sorbet yapılmasıymış. Böylesine denemelere cesaret ettiği için Trilye’ye şapka çıkartmakla beraber uygulamalardaki uyumsuzluk gözümden kaçmıyor. Öyle ki, daha önce fazlasıyla benzer bir uygulamanın Fat Duck’da yapıldığını bildiğim ‘deniz deneyimi’ Trilye’de konsepte aykırı olarak uygulanmış.

Daha net anlatmak gerekirse, Fat Duck’ta içi kum ve deniz kabukları ile dolu camdan bir kutunun üzerinde şef Heston Blumenthal’in yarattığı deniz ürünlerinden çok hoş görünümlü tatlar bulunuyor. Tüm bu deneyimi yaşarken verilen kulaklıklar yardımı ile ipod’tan çıkan deniz, dalga, martı gibi sesleri dinliyor ve tüm duyularınızı tattıklarınızla birleştiriyorsunuz.

Öte yandan Trilye’de çok benzer bir sunumun deniz ürünleri yerine ‘ayva tatlısı’ ile yapılması kafada soru işaretleri bırakıyor. Veya kulaklık yerine sofradaki herkesin, kadeh tokuşturma sesleri arasından bu sesleri nasıl ayırt edebileceği de ayrı bir soru oluyor.

Henüz, oksijen tüplerine, tadılan ile ilişkisiz seslere ihtiyaç duyacak gastronomi bilinç düzeyine ulaşmış olmasak da Trilye’nin sunduğu eşsiz lüferin ve yumuşacık takoz palamutun iyisini ayırt edebilecek düzeydeyiz. ‘Top 10’ seçimlerinizi tekrar değerlendirmeniz dileğiyle!