86'sında sabah 7'de iş başında...

86'sında sabah 7'de iş başında...

Beşiktaş çarşısının simgesi olmuş Pando Sestaki. Nam-ı diğer Bulgar Kaymakçı veya Kaymakçı Pando... Kimilerine göre aksi ve inatçı bir ihtiyar keçi, kimilerine göre güleryüzlü tonton bir amca. Aslında adamına göre muamele yapar, çünkü hayatınızda tanıyacağınız en muzip ihtiyardır. Hareketleri o kadar yavaştır ki, bilmeyenler sabırsızlıktan söylenir. İşte o zaman aksi suratlı Pando’yu görürler. Ne de olsa 86 yaşında bir adam o. Günümüzün hızlı temposu ona göre değil. Pando geçmişte, her şeyin yavaş yavaş, sabırla yapıldığı zamanda takılı kalmıştır. Eğer bugünün hızlı ve sabırsız temposunu kapıda bırakıp, 4 masalı mavi dükkandan içeri girerseniz, sabırla oturup bekleyin. Hayatınızın en güzel kahvaltısını sıcak süt eşliğinde yapabilirsiniz. Yan gözle müşterileri süzer Pando. Siz modern dünyayı unutup, telaşınızı da sokakta bıraktıysanız eğer, önce size takılır. Derken kendinizi hoş bir sohbetin içinde kahkahalar atarken bulabilirsiniz. Dükkanının tentesinde yazdığına göre ‘1885’ yani 126 yıllık bir yer. Ama bilenler daha da eski diyor. Haftanın her günü sabahın 7’sinde işinin başında olan 86’lık delikanlı ve hala büyük aşkla sevdiği hayat dolu 76 yaşındaki karısı Ywonna’nın işlettiği kaymakçı dükkanını ziyaret ettik. Babaannemin 50 belki de 60 yıl önce sabah kahvaltısı için ahretlik kızı gönderip kaymak aldırdığı ‘Kaymakçı Pando’yu 5-6 yıl önce tesadüfen keşfetmiştim. Bugün 88 yaşında olan babama anlattığımda gülerek, “Bilmez miyim Bulgar’ı. Hala orada mı?” demişti. Kaymakçı Pando ile geçmişe uzanan bir yolculuk yaptık. Bugüne kadar hep mekanı anlatmışlardı ama biz ilk defa tarihi yaşayan Pando Sestaki’nin anılarında dolaştık...

Röportaj: Figen Onur Ertan

Bulgaristan’dan ne zaman geldiniz?

Dedelerim ta Osmalı döneminde göçmüş buraya. Eskiden Yunanistan, Bulgaristan hep Osmanlı’nındı. O zaman gidiş geliş serbestti. Çalışmaya geliyorlardı. Burada bu işi kurmuşlar. Aslında orayla bir ilgimiz yok. Babam da ben de burada doğduk büyüdük.

Bu mekan ne kadar süredir var?

Bu mekan ben doğduğumdan beri var. Benim yaşım oldu 86. Bu dükkan bana dedelerimden kalma. Zamanla buradaki eşyalar, eskidikçe değişiyor ama yine aynı şekli korumaya çalışıyoruz. Modern olmak istemiyorum, ben eskiyim zaten. Çok yıllar önce kaymakçı çoktu. Şimdi modern istiyor insanlar ama ben burayı öyle yapmak istemedim. Gittiği kadar gideceğiz.

Babanızdan sonra siz devam ettiniz işe, kardeşleriniz istemedi mi?

İlkokul mezunuyum. Aslında demir tornacısıydım. Ama bu işi de sevdiğim için pazar günleri sütü ben topluyordum. Kardeşlerim okuyordu, 2 kardeşim şimdi Boğaziçi Üniversitesi olan eski Robert Kolej. Ama şimdi 3 erkek kaldı burada bir de Avusturya’da ablam var. Toplam 11 kardeştik. O zaman televizyon yoktu ama aslında evlerde gece filmi vardı, bol çocuk oluyordu. Eh yapacak başka bir şey yoktu geceleri o zaman.

Tornacılık mı, ne alaka?

Burada Deniz Müzesi var ya, Beşiktaş sahilinde. Eskiden orası Nuri Demirağ’ın uçak fabrikasıydı. Serencebey’de oturuyordu, köşkü vardı. İki tane de ineği vardı onun. Gider bakardık onlara. Babamla arkadaşlardı. Babamı fabrikaya çağırırdı kahve içmeye. Ben de peşine takılırdım. Teneke sesi, demir sesi hoşuma gidiyordu. Oraya gittikçe bu işi yapmak istediğimi anladım. Perşembe Pazarı’nda tornacılar vardı. Giderdim seyrederdim ne yapıyorlar diye. Beni kovalıyorlardı “Çocuğum git senin evin yok mu?” diye. İşte oradan yavaş yavaş tornacılık işine girdim. Sonra buralarda evler çoğalmaya başladı, inekler Şişli’ye taşındı. Fabrikalar vardı. O zaman hep askeriyeye iş yaparlardı. Ben de heves ettim gidip çalışayım dedim. 12 yaşından beri hep çalıştım.

Hala hayvanlarınız var mı?

Eskiden Beşiktaş değişikti. Değirmen vardı. Orada evler vardı. Değirmenden sonrası hep bostandı. Mandıralar vardı. Sucular vardı, oduncular vardı. Bizim mandalarımız da vardı. Sonra burada evler artınca mecburen Emirgan’a taşındı mandıralar. Kendi yerimiz değildi, kiraladık. Otobüs durağının orada. Sonra orada da evler çoğalınca hepsi kapandı birer birer. Şimdi hayvanımız yok. Orası satıldı. Sonra yine taşındı ama hayvanlar alışamadı. Çünkü sabahtan çıkıp özgürce dolaşır otlarlardı. Sonra akşam olunca eve dönerlerdi.

O zamanlar kaymağı nasıl yapıyordunuz?

Bizim eskiden at arabamız vardı. Kağıthane Ayazağa’da manda sütü toplardık. Kaymak yapmak için. Dükkanın kapısında da eşek vardı. Onunla da mahalleye süt dağıtılırdı. At arabasını alırdım. Gemici fenerini de alırdım. Gündüz binerdik arabaya. Karanlık bastı mı gemici fenerini de yakardım. Tıkır tıkır tıkır giderdim doğru Ayazağa’ya, oradan Kağıthane’ye. Süt toplar buraya getirirdim. O zaman dükkanın arkasında imalathanemiz vardı. Sabaha karşı kaymak hazır olurdu. Ayazağa’da patika vardı, şimdi mezarlıklar yapıldı oraya. Bir dönemeç vardı. At yolu bilirdi. Dönemeçten sonra bir taş vardı. Gidip orada dururdu, tekeleği de taşa dayardı. Orada beni beklerdi. Ben buraya kendimi bildim bileli gelirim. Küçücük çocuktum. Sonra tornacılığa merak sardım. Orada çalışırdım ama yine de pazar günleri gelirdim.

Sizin kaç çocuğunuz var?

İki tane. İkisi de her gün gelir bana yardım eder. Ama torun yok, daha evlenmediler.

Eski müşterileriniz ve müdavimleriniz var mı?

Evet bazen birileri geliyor. Diyor ben 30 yıl önce, 40 yıl önce burada kahvaltı ederdim. Bakıyorum yüzlerine bazılarını hatırlıyorum. Yıldız Harp Akademisi vardı, Polis Akademisi vardı. Teknik Okul vardı. Seneler geçiyor. Geliyorlar. Burayı hala açık görünce çok şaşırıyorlar. Kurmay oldum, paşa oldum, emekli oldum, siz hala buradasınız diyor. Çok hoşlarına gidiyor. Ailelerini getirip gençliğimde burada sabah kahvaltı yapıyorduk diye gösteriyorlar. Ünlüler de geliyor zaman zaman. Bazıları da yardımcılarını gönderip kaymak aldırıyor.

Kaymakları hala günlük yapıyorsunuz değil mi?

Evet, kaymak günlük olur. Ama evinde kullanmak için alanlar da var. O zaman 3-4 gün dayanır. Şimdi buzdolaplarında saklanıyor ama bir sürü yiyecek olduğu için kokusu siniyor. Eskiden tel dolaplar vardı, her evde kuyu vardı. Tabii apartmanlar yoktu, evler müstakildi. İçinde su olan kuyu her evin içinde vardı. Sepetle kuyuya sarkıtırlardı yiyecekleri. Suya değmeyecek şekilde suyun yüzeyine kadar sarkıtırlardı. Orada serinlikte tazeliğini korurdu.

Eskiden yoğurt da yapıyordunuz.

Evet, Silivri yoğurdu denir, meşhur. Ondan yapardım. Üzeri kalın kaymaklı olurdu. Yağı alınmamış sütten. Toprakta, sinide yapardık. Odun ateşinde. Uzun ve zahmetli olurdu ama çok lezizdi. Şimdi kilo vereceğiz diye herkes suni yoğurt yiyor.

Suni yoğurt mu?

Yağı alınmış, fabrikalarda yapılan. İnsanlar alıştı o yoğurtlara. Yapılış tarzı da başka, kullanılan malzemeler de. Şimdiki tembel işi bence. Doğal olandan şaşma kızım.

Kaymakçı Pando’da ne yiyebilirsiniz?

- Sıcak süt, ama öğlen 1’e kadar.

- Lüle kaymak ve Süzme bal

- Peynir, zeytin, çay ve çıtır ekmek

- Sahanda yumurta ve menemen

- Taze yumurta

-Taze bıldırcın yumurtası (çiğ yenirse astıma iyi geliyormuş!)

Bu yazı 27 Mart 2011 tarihli Pazar Postası'ndan alınmıştır

3